>Существует миф о вине, которое

>Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать,миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебныхсвойств вина - способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями,в очень редких случаях - веками, тем самым осуществляя связь с прошлымипоколениями. Большинство производимых ныне вин готовы к тому, чтобы ихпили, примерно через год после розлива по бутылкам, а некоторые вина лучшевсего пить сразу.
Практически все недорогие вина, в особенности белые и розовые, равнокак и почти бестелесные, содержащие мало танинов красные, вроде тех, чтоделают из Dornfelder, Gamay (божоле, например), Grignolino, Jaen, Lambrusco,Lagrein, болгарского Pamid, Portugieser и австралийского Tarrango, лучшевсего пить молодыми. Ни с чем не сравнимое удовольствие доставляют их свежестьи фруктовый аромат. Как правило, чем дороже вино, даже молодое, тем в большейстепени оно предназначено для выдержки. Один из очень немногих сортов белоговинограда, который дает высококачественное вино, способное оказаться привлекательнымв юности, это Viognier, чей чарующий аромат, сопровождающийся относительнонизкой кислотностью, имеет свойство выцветать после 2-3 лет хранения вбутылке. Шампанское и прочие игристые вина высшего качества - это второйи последний пример дорогих некрепленых вин, которые можно пить сразу послеих изготовления.
Однако большинство великих белых вин и практически все наилучшие красныепродаются задолго до того, как созреют. В юности они содержат нерастворимыйкомплекс кислот и Сахаров, минералы и пигменты, танины и всякого рода вкусовыесоединения. В хороших винах всего этого больше, чем в ординарных, а в великих- больше, чем в хороших. Потому-то они в конце концов и приобретают большевкуса и характера. Однако такие элементы, как сортовой аромат, а такжевторичный, возникающий вследствие брожения и во многих случаях благодарядубу, требуют времени, чтобы обрести явственный аромат зрелости, называемый(по аналогии с цветами) букетом.
Роль кислорода была оценена лишь в 1863 г., когда Наполеон III попросилЛуи Пастера выяснить, почему вино скисает на пути к потребителю, приносяубытки французской виноторговле. Пастер установил, что частые контактыс воздухом вызывают рост бактерий, обращающих вино в уксус. С другой стороны,очень малые количества кислорода способствуют постепенному созреванию вина.В бутылке достаточно кислорода - как растворенного, так и помещающегосяв зазоре между вином и пробкой, - чтобы обеспечить процесс выдержки, которыйможет длиться годами. Запечатывая вино в пробирки, Пастер показал, чтов заполненных не доверху за несколько недель выпадает такой же осадок,какой обнаруживают в очень старых бутылках, и что на цвет этого вина кислородвоздействует точно так же, как очень долгая выдержка.
В сущности, Пастер значительно ускорил протекающий в бутылке процесс:кислород, содержащийся в вине, воздействует на его составляющие, обеспечиваяих созревание, однако по достижении зрелости воздействие продолжается,и с этого момента вино начинает портиться.
Пастер обнаружил, что у вина, выдерживаемого в бочках, есть несколькоспособов впитать кислород: прежде всего сквозь планки, из которых сделанабочка (таким образом, толщина планок, наличие или отсутствие на них кристалловсолей винной кислоты, размеры бочки, ее местонахождение - все это приобретаетзначение), и когда вино переливают из одной бочки в другую или доливают.
Старение же, происходящее в бутылке, - это совсем иной процесс, в сущности,почти противоположный. Вино не впитывает кислород, но постепенно теряет.Жизнь всех его составляющих зависит от очень малого количества кислорода,растворенного в вине и помещающегося между ним и пробкой. По мере уменьшениязапасов кислорода иссякают и возможности дальнейшего изменения - процессстарения в бутылке, в противоположность окислительному, можно назвать «угасанием».
Перелитое из бочки в бутылку молодое красное вино содержит смесь танинов,пигментов и ароматических веществ (объединенных общим названием «фенолы»)плюс некоторые более сложные соединения. В бутылке танины продолжают взаимодействоватьс пигментами и кислотами, образуя новые соединения и более крупные молекулы,со временем выпадающие в осадок. Это означает, что по мере созревания виноутрачивает цвет и терпкость, но приобретает сложность и осадок. Фактически,если поднести бутылку изысканного вина к свету и посмотреть, много ли вней осадка, можно узнать, насколько зрелое это вино, - хотя, чем основательнеевино фильтруют перед розливом по бутылкам, тем меньше осадка оно образуетв дальнейшем. Вкусовые компоненты также взаимодействуют и вступают в реакциис другими фенолами. В то же самое время кислоты и спирт, вступая в контактдруг с другом и с кислородом, образуют соединения, называемые эфирами иальдегидами. В результате получается куда более нежный и многослойный напиток.
Для белых вин, у которых содержание фенолов намного ниже, аналогичныйпроцесс изучен в гораздо меньшей степени. Известно, что постепенное окислениепридает им золотистый, а со временем и коричневатый цвет, по мере тогокак первичные, а затем и вторичные «виноградные» ароматы и придающие свежестькислоты выдерживаются, образуя соединения с медовым, ореховым или прянымвкусом. Если основной консервант красного вина - танины, то белого - кислоты.Белые вина с достаточной кислотностью (и достаточным количеством веществ,ее уравновешивающих) созревают так же долго, как красные, а некоторые ботри-тизированныесладкие белые вина - немецкие рислинг, токай и луарские вина из CheninBlanc -даже дольше.
По поводу любого вина чаще всего задается вопрос: «Когда оно становитсянаилучшим?». Истина в том, что даже изготовитель вина может всего лишьстроить догадки на этот счет, а нередко ответ становится понятным толькопосле того, как вино начинает ухудшаться, теряя фруктовость и аромат. Вэлитном вине предсказуемо только одно - его непредсказуемость.
Тот, кто покупает сразу дюжину бутылок вина и затем следит за его развитием,раскупоривая одну бутылку за другой, нередко обнаруживает, что вино кажетсяудивительно богатым в юности, затем проходит стадию приглушенности (в этовремя образуются многие сложные соединения), после чего становится ещеболее великолепным.
Разница между бутылками, даже взятыми из одного ящика, - явление самоерядовое. Возможно, дело в том, что бутылки принадлежат разным партиям (номерпартии нередко наносят прямо на стекло бутылки), однако чаще всего разумногообъяснения не существует - просто-напросто это лишний раз доказывает, чтовино - живое, капризное существо.
Как созревает вино
С определенностью можно сказать, что одни и те же вина разных урожаевколоссально отличаются своей способностью к созреванию. В общих чертах:чем больше танинов в красном вине и кислот в белом, тем дольше оно будетсозревать. Таким образом, черный виноград с толстой кожицей в сухой годскорее всего даст вино, которое будет созревать дольше полученного из тонкокожеговинограда в год обильных осадков. Подобным же образом белым винам из винограда,собранного в прохладный год, скорее всего потребуется больше времени, чтобыих кислотность понизилась до приемлемого уровня. Для Бургундии это явлениеобщее (причем корреляция между кислотностью и сроками созревания объясняет,почему белые вина, претерпевшие вторую яблочно-молочную ферментацию, частосозревают быстрее, чем хорошие белые вина, через нее не прошедшие).
Другой фактор - это размер бутылки, в которой хранится вино. Объем свободногопространства в горлышке более-менее постоянен, какой бы бутылка ни была,а это означает, что в «половинке» (0,375 л) приходится в два раза большекислорода на объем вина, чем в обычной бутылке, а в «магнуме» (1,5 л) -в два раза меньше. В «половинке» кислород воздействует на созревание быстрее,в емкостях большего размера - медленнее. Именно поэтому так быстро портитсявино в маленьких бутылках, а коллекционеры готовы платить дороже за «магнумы».Величавое старение почитается наилучшим.
Однако в самых общих чертах можно сказать, какие вина наиболее достойнывыдержки. Среди красных вин кандидатами на место в погребе (в порядке убывания)являются высококачественный марочный портвейн, Barolo, Barbaresco, Brunellodi Montalcino, Hermitage, лучшие красные вина Бордо, Bairrada, Aglianico,Madiran, Cote Rotie, элитное красное бургундское, Chateanueuf-du-Pape,Chianti Classico Riserva, грузинское Saperavi, Ribera del Duero, Dao, австралийскоеи калифорнийское Cabernet, Rioja, аргентинские Malbec, Zinfandel, а такжеMerlot и Pinot Noir Нового Света.
Несомненно, заслуживают выдержки Cms Classes из Бордо. В прошлом такиевина делали долгоживущими, предполагая, что они будут храниться лет 7-8,а скорее всего - 15 и больше. Сегодняшние виноделы не настолько терпеливы.Современные вкусы требуют, чтобы вино содержало поменьше танинов (что даетстоль ценимое многими приятное ощущение во рту) и побольше зрелого вкуса,а это
означает, что вино можно пить примерно после 5 лет выдержки. Калифорнияспособна выпускать такие вина практически каждый год, а вот Бордо находитсяв большей зависимости от природы: вина урожая 1986 г., к примеру, определенностаромодны - многие из них все еще сохраняют грубость.
Красное бургундское ставит сразу несколько проблем, поскольку таниныего заметны не настолько, чтобы требовать от потребителя терпения, хотянекоторые Grand Cru столь переполнены ими в юности, что употребление этихвин до достижения ими 10-летнего возраста было бы пустой тратой денег.Все белые бургундские вина, кроме самых тонких, созревают быстрее, a Chardonnayне принято считать тем сортом винограда, из которого получаются долгоживущиевина.
В общем и целом среди белых вин, очевидно выигрывающих от выдержки вбутылках, заслуживают внимания (в порядке убывания) Tokaji, Sauternes,Chenin Blanc из долины Луары, немецкий Riesling, Chablis, Semillon из долиныХантер, сладкий Jurancon, белое бургундское из Кот-д'Ор и сухое белое бордо.Большинство хересов, мадер и игристых вин готовы к употреблению сразу послерозлива по бутылкам, хотя марочные вина и шампанское де-люкс должны выдерживатьдлительное хранение и выигрывать от него.
Когда именно пить вино - зависит от личного и даже национального вкуса.Англичане известны пристрастием к старым винам, тогда как французы и американцынередко пьют свои вина лет на десять раньше англичан. Наверняка можно сказатьлишь одно - ныне почти все вина делают так, чтобы раннее их употреблениебыло по меньшей мере возможным, пусть и не всегда желательным.
Температура, при которой хранится вино, ощутимо влияет на то, какбыстро оно созревает. Шампанское разумно держать внизу винного стеллажа,где прохладнее всего и бутылки меньше страдают отсвета.
Старое и новое

Красное вино слева - это 4-летний южноавстралий-ский Shiraz,сохраняющий очень глубокие тона с намеком на лиловатость и особую глубинуоттенка по ободку. Справа - другое вино из черного винограда, 8-летнеекалифорнийское Cabernet. Обратите внимание на меньшую интенсивность цвета- в нем меньше синего, больше оранжевого и ободок бледнее.
Белое вино слева - это 2-летнее калифорнийское Chardonnay,однако его место могло бы занять любое молодое белое вино. Riesling былбы позеленее, a Muscadet - почти белым, как вода. Справа - 15-летнее белоебургундское с виноградника Grand Cru. Обратите вниманием возрастом белоевино приобретает коричневатый оттенок, но скорее набирает, чем теряет цвет.