>Название этому вину дал город

>Название этому вину дал город Токай (Tokaj, см. нижнюю часть карты).О Токайском (Tokaji) говорят как о «легенде» чаще, чем о каком-либо другомвине. И для этого есть все основания. Когда в 1949 г. к власти в Венгриипришли коммунисты, качество напитка, считавшегося величайшим вином ВосточнойЕвропы, было скомпрометировано. Знаменитые виноградники и великие именияТокайских холмов (Tokajhegyalja) - самого южного бастиона Татр - утратилисвою индивидуальность. Виноградники были национализированы, а вина свезеныв огромные общественные погреба. Виноградники переместили с крутых склоновна равнину, сократив плотность посадки с 10000 до 2 5 00 на гектар, и принуждаяих давать абсурдные урожаи. Вину позволяли окисляться. Представьте себе,что все замки Medoc отправляют свои вина для завершения процесса винификациии бутилирования в один погреб, где их пастеризуют. Через 50 лет даже воспоминанияо Lafite и Yquem потускнели бы.
Тем не менее Tokaji оставался легендой на протяжении 400 лет. По количествуисторических преданий с ним могло бы сравниться только шампанское. Преданиерассказывает, как роскошное Tokaji Aszu из ботритизированного виноградабыло впервые создано в 1650 г. - методически, а не по воле случая - капелланомсемьи Ракоци (Rakoczi) на виноградниках Oremus (в 1650 г. его называлиSzepsy). Как польские рыцари, снявшие турецкую осаду Вены в 1683 г., привезлина родину страсть к Tokaji. Как в 1703 г. великий патриот князь Ракоцииз Трансильвании, стремясь заручиться поддержкой Людовика XIV в борьбес габсбургскими сюзеренами, отправил ему партию Токайского. Как ПетрI и Екатерина Великая держали отряд казаков в Токае, чтобы они сопровождалипоставки вина в Россию, и как чудесные восстанавливающие свойства Токайскогозаставляли сильных мира сего хранить это вино в своих опочивальнях.
Токайское - первое известное вино из ботритизированного («тронутогоблагородной плесенью винограда») - появилось за 100 лет до рейнского винаи, пожалуй, за 200 до сотернов. Условия, провоцирующие появление плесени,приводящей к концентрации в ягодах сахара, кислот и ароматических веществ,эндемичны для Токая. Две реки, Bodrog и Tisza, сливаются у южной оконечностигорной цепи (так же, как Garonne и Ciron в Sauternes), где гора Kopashegyна 530 м возвышается над деревнями Tokaj и Tarcal. С равнины дуют теплыелетние ветры, горы служат защитой, а с рек осенью поднимаются туманы, способствуяобразованию благородной плесени.
Из трех сортов винограда, которые выращивают сегодня в Токае, около70% приходится на долю поздносозревающего тонкокожего Furmint, острогона вкус и чрезвычайно восприимчивого к поражению botrytis, а примерно 25%- на долю Harslevelu, более устойчивого к грибку, но зато более сладкогои ароматного. От 5 до 10% составляет Muscat Blanc a Petits Grains, иногдаиспользуемый в качестве «приправы», как Muscadelle в Sauternes, или самостоятельно,во всем его великолепии.
Виноградники Tokajhegyalja были впервые классифицированы в 1700 г. княземРакоци. К 1737 г. их поделили на участки первой, второй, третьей категорийи неклассифицированные. Три участка, один из которых находится в самомТокае, а два других в Tarcal, получили исключительный статус (bars concours),подобный статусу Yquem. На карте показаны основные селения региона(всего их 28) со склонами, обращенными на юго-восток, юг и юго-запад. Всамых северных деревнях с песчаными почвами производят изысканные и четкиеaszus. Именно здесь на старом винограднике Oremus семьи Ракоци былосоздано первое вино aszu. Новый винный погреб Oremus, которым владеет испанскаяVega Sicilia, перенесен на юг в Tolcsva.
В Sarospatak, с его прекрасным замком у реки, находятся Megyer и Pajzos- два первых приватизированных виноградника. Kincsem, великий виноградникTolcsva, был назван в честь лучшей скаковой лошади Венгрии прежними хозяевами- семьей Waldbott, которые сейчас возвращают его себе. Старые императорскиепогреба в Tolcsva в начале этого столетия все еще принадлежали государственномукооперативу.
Olaszliszka (olasz - итальянский) - итальянское поселение XIuв. Легенда гласит, что именно итальянцы принесли в Венгрию виноделие. Каменисто-глинистаяпочва позволяет производить здесь особенно мощные вина. Erdobenye находитсянеподалеку от дубового леса, дающего материал для бочек. В возрождающемсярегионе Szegilong есть несколько классифицированных участков. В расположенныху реки виноградниках Bodrogkeresztur и самого Токая ягоды регулярно подвергаютсяботритизации, и некоторые мелкие местные виноделы, во главе с Dr Lesko,умудрялись производить и разливать по бутылкам собственные вина даже прикоммунистах.
Защищенные от ветра виноградники на крутых уступах южного склона горыKopashegy - это местный Cote d'Or. Череда когда-то знаменитых участков(самый известный из них - Szarvas) тянется от Токая через Tarcal вдольдороги на Mad. Высококлассные виноградники - Terezia и Mezesmaly. Disznoko- один из первых приватизированных участков в Mezozombor, возрожденныйфранцузской юмпанией АХА, В Mad, бывшем центре винодельческой торговли,расположены знаменитые первоклассные участки Nyulaszo, St Tamas, Kiralyи Betsek, а также заброшенный Kovago с великолепными крутыми склонами,проект восстановления которого уже разработан. Процесс возрождения венгерскоговиноделия возглавляет Иштван Сепши (Istvan Szepsy), потомок капеллана семьиРакоци. Если же говорить о лидере рынка, то это первая независимая компаниянового режима Royal Tokaji, также из Mad, одним из основателей которойв 1989 г. стал Хью Джонсон.
Производство Tokaji - это сложный двухступенчатый процесс. На хорошемвинограднике в удачный год сморщенные ягоды «асу» собирают постепенно,по мере развития плесени, тогда как виноград, не пораженный botrytis,остается на лозе, часто вплоть до ноября. Затем его пускают под пресс,чтобы в следующем году получить базовое вино для кулажей, которое должнобыть использовано строго в течение года. Тем временем ягоды «асу», ссыпанныев кучу, медленно истекают драгоценной eszencia. Этот сок с высочайшейконцентрацией сахара (до 800 г/л) бережно хранится как величайшее богатстворегиона.
По окончании сбора урожая винодел добавляет раздробленную массу «асу»в чан с базовым вином (хотя сейчас некоторые используют сусло) в соотношении1 кг/л. Затем начинается повторная ферментация при контроле уровня сахараи температуры (чем больше сахара и ниже температура, тем медленнее брожение).Самые лучшие и богатые вина содержат максимальное количество естественногосахара и минимальное количество спирта.
Содержание сахара, теоретически, по-прежнему измеряется количеством20-килограммовых puttonyos (путтоньош), или винных емкостей aszu(асу), добавленных к 137 литрам (одна традиционная токайская бочка- gonci) базового вина, хотя сегодня сладость определяется в граммахостаточного сахара на литр, что более привычно. Aszu (6-puttonyos) должносодержать более 150 г/л. Aszu Eszencia (7-puttonyos) - это вино с минимальнойвторичной ферментацией, что делает его уникальным. Три puttonyos дают вино,приблизительно эквивалентное немецкому Auslese, a 4-5-puttonyos переводятего в разряд Beerenauslese по уровню сладости и концентрированности. Сейчасвремя выдержки сократилось. Aszu должно выдерживаться не более 3 лет, aAszu Eszencia - не более 5. Вино может выдерживаться и в бочках, и в бутылках.Более раннее бутилирование теперь считается нормой. Если aszu не добавлялось,то получается вино Szamorodni (дословно - «самородное»), по стилюскорее похожее на легкий херес. Оно может быть либо Szaraz (сухое),либо Edes (достаточно сладкое). К сожалению, недавно на этикеткахпоявился неконтролируемый термин «поздний сбор» (Late Harvest), чтоусложнило и без того запутанную картину.

Все, что связано с Токайским, отмечено оригинальностью. Виноградники,почвы, виноделие -все уникально. В холодных подвалах, вырубленных в скалахиз известнякового туфа, обильная плесень дает дрожжи для длительной и неспешнойферментации. Здесь в государственных погребах вино хранится традиционнымспособом.



Дома токайских вин используют два подхода: chateau, когда вина купажируютсяв стиле поместья, и бургундский, когда вина с отдельных виноградников несмешиваются. Слева вверху этикетка вина с отдельного виноградника. AszuEszencia (вверху справа) - эквивалент вина 7-puttonyos.
Токайхедьяла: Токай
Долгота/высота МС: 47.30о/426 футов (130 м)
Среднемесячная температура июля на МС: 70,4°F (21,3°C)
Среднегодовой уровень осадков на МС: 23 дюйма (590 мм)
Осадки в месяц сбора урожая на МС: октябрь, 2 дюйма (50 мм)
Главные риски виноградарства: осенние дожди, серая гниль
Основные сорта винограда: Furmint, Harslevelu
Еще две особенности делают Токайское уникальным вином. Некоторые производителиоставляют бочки не до конца заполненными. В черных как смоль тоннелях,покрытых вуалью особой подвальной плесени (Cladosporium cellare), дрожжии бактерии могут попадать в вино и питаться его кислородом, подобно йогна хересе fino, но значительно медленнее сплетая сложную паутину ароматов.
Самый роскошный Tokaji производят из чистого сока aszu, который выделяетсяестественным путем. Эта необычайно сладкая eszencia с трудом поддаетсяферментации. Ее на редкость бархатистая маслянистая структура вызываетассоциации с персиком, а аромат - с фимиамом. Раньше eszencia стабилизироваласьбренди. В наши дни она отличается самым низким для вина уровнем спирта.Никакая выдержка не является для нее чересчур долгой (да и вообще для любоговеликолепного aszu). Каково это вино на вкус после 200-летней выдержки,могут рассказать только царствующие особы.
С 1990 г. государство проводит приватизацию земель и винных погребов.К 1993 г. б новых предприятий начали свою деятельность в Венгрии, 3 изних были основаны французскими страховыми компаниями. Огромные капиталыбыли вложены в возрождение виноградников, обновление оборудования и определениелучших свойств земельных участков. Tokaji, разлитый по бутылкам в хозяйствах,снова появился на рынк