>Хорошее вино не только стоит

>Хорошее вино не только стоит тех денег, которые за него обычно платят,но и заслуживает того, чтобы его хранили в достойных условиях. В этом процессенет ничего мистического или сложного. Однако соблюдение определенных правилспособно сделать ни с чем не сравнимым то удовольствие, которое доставляетвино, а пренебрежение ими - обратить нектар в бурду.
Все, что ему требуется, - это возможность мирно лежать в темном прохладном,в идеале слегка сыроватом месте. Длительное воздействие света может повредитьвину, в особенности игристому (именно поэтому бутылки с шампанским частозаворачивают в бумагу). Тепло ускоряет все процессы, поэтому чем выше температурав помещении, где хранится вино, тем быстрее оно созревает и тем менее тонкимстановится. А в очень сухом помещении вино может просочиться сквозь пробку.
Практически каждый сталкивается с проблемой хранения. Далеко не в каждомдоме есть подземные погреба вроде того, что изображен ниже. Можно, конечно,платить кому-то, кто обеспечит вашему вину идеальные условия. Такое решениесвязано с очевидными неудобствами - постоянными расходами и некоторым ограничениемсвободы (хотя чрезмерно импульсивный хозяин дома или его супруга могути не счесть это неудобством), - однако оно позволяет переложить ответственностьна плечи профессионала. Эту услугу предлагают многие
торговцы изысканным вином. Лучшие из них действительно следят за вашейколлекцией и советуют, когда и что пить. Худшие, бывает, скрываются, прихвативвина своих клиентов. Большинство же, как брокеры рынка тонких вин, простополучает удовольствие от этой работы. Любое профессиональное винохранилищедолжно гарантировать идеальные температуру и влажность, а также надежнуюсистему контроля и отбора.
Коллекционерам, не имеющим собственных погребов, но предпочитающим держатьсвои бутылки под рукой, приходится импровизировать. Некоторые заходят такдалеко, что строят, начиная с нуля, собственные обширные погреба либо приспосабливаютдля этой цели имеющиеся в доме помещения. В США, например, есть неплохиеспециалисты по проектированию и строительству винных погребов. В Европероль погребов, позволяющих осматривать и пробовать вино прямо на месте,выполняют бетонные цилиндры (иногда подземные), как правило, с винтовойлестницей (фото слева). Такое решение вряд ли подойдет для многоквартирного,хорошо отапливаемого дома. В подобных обстоятельствах, как и в местах сочень жарким климатом, можно хранить вина в специальных холодильных шкафахс множеством полок, однако они довольно дороги и занимают много места.При более прохладном климате в доме нетрудно найти уголок для обустройстванебольшого винного погреба (помните, любой погреб начинается с первой бутылки).Многие старые английские дома оборудованы подвалами для хранения угля,часто расположенными ниже уровня тротуара. Они могут стать великолепнымивинными погребами при условии, что удастся защитить коллекцию от чрезмернойвлажности, от которой этикетки покрываются толстым слоем плесени.
Для хранения вина вполне подойдет место под лестницей. Как правило,там темно, а переоборудовать это пространство в чулан не составит труда.Вино можно хранить и в неиспользуемых каминах - да, собственно, в любомпустующем, относительно прохладном помещении. Некоторые энтузиасты дажеотводят под эти цели отдельную комнату, обеспечивая полную ее изоляцию.
Что касается температуры, тут вино не так уж и привередливо: 7 -18°Свполне его устраивают, хотя идеальной была бы температура в 10°С. Гораздоважнее отсутствие перепадов (соседство с неизолированным паровым котломили кипятильником для вина неприемлемо). Ни одно вино не в состоянии выдержатьпопеременные нагрев и охлаждение. При высокой температуре оно не толькобыстрее стареет - существует опасность, что пробка будет расширяться исжиматься так быстро, что вино начнет просачиваться. Если это произошло,постарайтесь как можно скорее выпить вино. Однако в тех домах, где нетни одного прохладного места, подойдет и устойчивое, умеренное тепло. Опасатьсястоит лишь высокой температуры - более 35°С, - способной лишить вино присущейему тонкости.

Владельцы цокольных этажей могут устраивать погреба подобные этому,выкопанному в земле. Эти сооружения, возможно и не самые красивые, оченьудобны, поскольку занимают совсем немного места, при условии, что входв них оборудован чем-то вроде люка.

Вино может храниться, только если оно как следует закупорено. Все показанныездесь пробки, разного качества и возраста (по старой пробке от шампанскоговидно, как подействовали на нее годы, проведенные в бутылке; длинная пробканесколько десятилетий закупоривала бутылку бордо), даже дешевая, склееннаяиз пробочной крошки, подвержены заболеваниям. Пробка, контактирующая сплесенью, становится отталкивающе затхлой. Это итог воздействия трихлороанизола,или ТСА, который, попадая в вино, придает ему неприятный, «пробочный» вкус.
Изготовители пробок пытаются модернизировать их, однако многие виноделы,доведенные до отчаяния, прибегают к альтернативным средством закупорки.Наиболее популярны, особенно в Новом Свете, синтетические пробки, обычноиз пластика. Некоторые производители вина используют винтовые колпачки-в частности, для ароматных вин вроде рислинга, которому, как считается,необходим для созревания кислород. И тем не менее существует подозрение,что в конечном счете под синтетическими пробками вино будет созревать иначе,возможно менее элегантно.

Холодильный шкаф идеален для хранения небольших запасов вина в слишкомтеплом или чересчур сухом помещении, поскольку поддерживает и оптимальныйуровень влажности. Три отделения с разными температурами могут вмещатьот 3 до 20 дюжин бутылок.
Этот винный погреб явно формировался естественным образом. Повсюдустоят нераспечатанные деревянные ящики с молодым вином. Это собрание готовыхк раскупорке бутылок, для легкости доступа горизонтально уложенных на винныестеллажи в традиционных нишах. Однотипные бутылки туда можно укладыватьштабелями.
Именно по этой причине вино обычно перевозят в контейнерах с регулируемойтемпературой, а лучше всего в холодное время года. Неудивительно, что вкусвина из бутылок, которые хранятся в самых холодных государственных погребахскандинавских стран, всегда отличается от тех, что созрели при более высокойтемпературе.
Винный погреб, угольный подвал или чулан никакого специального оборудованияне требуют. Традиционно бутылки, помещены ли они в ящики или хранятся поотдельности, должны находиться в лежачем положении - это не позволяет пробкамвысыхать, съеживаться и пропускать воздух (того же эффекта можно достигнуть,поставив бутылки вверх дном, однако это затруднит чтение надписей на этикеткахи капсулах). Бутылки одинакового размера можно укладывать штабелями, нолучше всего пользоваться стеллажами. Это упростит идентификацию и доступк каждой из них.
Недавние исследования позволяют предположить, что вина становятся ещеэлегантнее, если бутылки хранят под углом, обеспечивая контакт пробки ис жидкостью, и с воздухом - впрочем, тем, кто проектирует винные стеллажи,еще предстоит освоить это нововведение. Пробки в шампанском остаются достаточновлажными, поскольку воздушный зазор в бутылках насыщен углекислым газом,так что вполне безопасно хранить их - во избежание контакта вина с возможнобольной пробкой - в вертикальном положении.
Существует несколько хороших аргументов в пользу того, чтобы покупатьнекоторые вина молодыми, по начальным ценам, а затем, заложив их в винныйпогреб, ждать, пока они достигнут полной зрелости. Многие изысканные винапросто-напросто не поступают на рынок, а если поступа-
ют, как это случается, к примеру с бордо, произведенным в микрогаато,или культовым калифорнийским каберне, цена их в несколько раз превышаетотпускную. Не следует думать, однако, что любое тонкое вино со временемстановится более ценным - все зависит от капризов рынка и даже от изменениякурсов валют. Что же касается вин попроще, погреб им нужен для того, чтобысохраниться в лучшем виде к тому моменту, когда они достигнут зрелости,отвечающей вашим вкусам.
Перечислены особо достойные претенденты на место в скромном винном погребе.Многие французские, итальянские и - во все возрастающей пропорции - австралийскиекрасные вина только выигрывают, если после покупки их не выпивают сразу,а позволяют им созреть. Испанские и португальские виноделы традиционновыпускают вина в продажу только после того, как они обретут готовностьк употреблению.
Обладатель даже самой скромной коллекции может часами заниматься сортировкойвин и составлением каталогов. В продаже имеются специально предназначенныедля винных погребов учетные книги, куда вносятся записи о том, что вамикуплено, у кого, по какой цене, а также когда вы откупорили ту или инуюбутылку и каков был вкус содержимог