>Если виноград для порто разводят

>Если виноград для порто разводят в суровых природных условиях долиныDouro, то и сам порто, следуя вековым традициям, выдерживают в забитыхбочками складах торговых фирм в Vila Nova de Gaia, городе, расположенномв устье реки Douro (см. фото). Но перед тем, как доставить вино в низовьяDouro - в прошлом на плоскодонных парусниках, а сегодня на тряских танкерах,- собранный в верховьях виноград нужно превратить в уникальный крепкийи сладкий порто.
Для этого процесс ферментации красного вина прерывают на том этапе,когда сусло содержит не меньше половины неперебродившего сахара, добавляяв чан виноградный спирт или бренди, нередко перед тем охлажденный. Брендипрерывает ферментацию, так что смесь получается одновременно и крепкой,и сладкой. Известно, что цвет и силу вину придают пигменты и танины, содержащиесяв виноградной кожице. Обычно эти экстрагируемые соединения извлекаютсяв процессе ферментации, но, поскольку при производстве порто она искусственнопрерывается, пигменты и танины приходится получать иначе: разминая виноградногами, как это издавна делают в Douro.
Этот способ позволяет извлечь все содержащиеся в виноградной кожицевещества, не повреждая косточки, способные придать суслу горечь. Ритмичныедвижения людей, которые, пританцовывая, перемещаются по огромным каменнымчанам (lagar) по бедра в мезге, придают вину глубокий цвет, неповторимыйвкус, обеспечивают долгую жизнь и способность с каждым годом улучшаться.
Большинство виноделов механизировали этот процесс, заменив «ножной»труд механическими мешалками, контролируемыми компьютерами. Применяют такжегерметичные цистерны для ферментации, автоматически закачивая на винограднуюкожицу новые порции сока. Но осталось немало виноделов, сохраняющих верностьболее дорогому, но проверенному временем традиционному способу. Так жепоступают и на многих фермах в лучших районах, в частности в Cima Corgo(см. с. 208-209).
В период, когда суровая зима уже закончилась, а изнуряющая летняя жара,из-за которой порто называют «выпечкой из Дору» (Douro bake), ещене наступила, большую часть молодого вина по-прежнему сплавляют в низовья.Но с тех пор как Vila Nova de Gaia стал задыхаться от автотранспорта, ав самой долине Дору появилась возможность устанавливать кондиционеры, многиевиноделы предпочитают выдерживать вино на месте.
В Oporto и Vila Nova de Gaia на противоположном берегу Douro до сихпор ощущается сильное британское влияние. Виноторговля сосредоточена вруках английских или англо-португальских семейств. В Oporto красивое, построенноев георгианском стиле здание Фактории (остающееся, фактически, собственностьюВеликобритании) на протяжении нескольких столетий служит местом встречбританских негоциантов. Это своего рода клуб, где они собираются, чтобыобсудить общие проблемы, включая виды на урожай.
Склады за рекой с почерневшими от времени пыльными бочками очень напоминаютпогреба с хересом. Порто высшего качества выдерживается от 2 до 50 летв огромных 550-600-литровых бочках, так называемых «трубах» - pipes(хотя объем «трубы» как единицы измерения при коммерческих сделках- 534 л). Самый распространенный сорт порто выдерживается в куда большихемкостях, но проводит там гораздо меньше времени.

Вывески на крышах винных хранилищ в Vila Nova de Gaia смотрят зареку, на вторую столицу страны порто -город Oporto, давший вину свое имяв конце XVu в., когда его начали закупать британские негоцианты.
Владельцы винных хранилищ в Vila de Gaia

1 Fonseca
2 Graham
3 Smith Woodhouse
4 Churchill
5 Ferreira
6 Niepoort
7 Martinez
8 Cockburn
9 Warre
10 Burmester
11 Quarles Harris
12 Taylor
13 Silva SCosens (Dow)
14 Delaforce
15 Borges
16 Ramos-Pinto
17 Sandeman
18 Croft
19 Offley Forrester
20 Noval
21 Calem
22 Osborne
23 Barros
24 Rozes
25 Kopke
26 Wiese & Krohn

Большинство бутылок с этими этикетками (сделанными чаще трафаретнымспособом) содержат Vintage fort, который из-за сильного осадка необходимодекантировать. А вот tawny и Duque de Braganqa от Sandeman и от Ferreiraможно пить сразу после откупоривания бутылки.
Вино, вызревавшее в бочках 3 из 10 допустимых лет, наиболее подходитдля производства порто. Такое вино не нуждается в купаже; время - вот единственныйфактор, который может повысить его качество. В возрасте 2 лет его разливаютв бутылки, как красное бордо, и маркируют именем производителя и годомурожая. Это так называемый Vintage Port, то есть вино урожая одногогода, и выпускают его в ничтожно малых количествах. Это вино всегда в дефиците.Со временем - лет через 20 - оно приобретет тонкость и аромат, богатствои изысканность.
Великий Vintage Port - одно из самых лучших вин в мире. Большинстводругих порто, начиная с близких к стандарту vintage и кончая посредственными,проходят через процедуру смешивания, чтобы стать самостоятельным вином.Такое вино, выдерживаемое в деревянных емкостях, созревает гораздо быстрееи приобретает бархатистость. Порто многолетней выдержки в дубовых бочкахполучается бледным (его определяют термином tawny - «рыжевато-коричневый»),но чрезвычайно легким. Лучшие выдержанные порто tawny обычно имеют маркировку«20лет», хотя допустимы и 10, 30 и «более 40 лет». Они могут стоить столькоже, сколько и Vintage Port, но многие ценители за мягкий, приятный вкусотдают предпочтение им, а не крепкому густому Vintage Port с резким вкусом,который не слабеет десятками лет. Охлажденный tawny - обычный напиток самихпроизводителей.
Порто с маркировкой colheita (что значит «урожай») - это выдержанноев бочках вино урожая одного года, в более экспрессивной форме воспроизводящеекачества tawny. Его следует пить сразу же после даты розлива, указаннойна этикетке. Рядовые порто бочковой выдержки ruby стареют недолго, и выдержкане открывает в них каких-либо особых качеств. Недорогие порто с маркировкойtawny без указания возраста - это смесь молодых порто ruby и белого порто,который делают тем же способом, но из белых сортов винограда. Самыми вкуснымиони бывают не старше 2-3 лет, пока сохраняются фруктовый букет и некоторыйзадор молодоcти. Такие вина очень любят и хорошо покупают во Франции, хотяпорто, даже самый грубый и простой, всегда хороший товар на любом рынке.
У Vintage port есть свои недостатки. Его нужно очень долго выдерживать.С ним надо обращаться с величайшей осторожностью. Поскольку созреваниевина заканчивается в бутылке, то на ее стенках может образоваться осадок(crust - корочка), тонкая, нежная, грязноватая на вид пленка. Еслис бутылкой обращаться неосторожно, осадок может смешаться с вином, котороепридется снова фильтровать. В любом случае, прежде чем подавать такое вино,его необходимо декантировать. Порто, который продается как crusted port(порто с осадком), - это смесь вин разных лет, разлитая в бутылки достаточнорано, чтобы успел сформироваться плотный слой осадка. Он также требуетдекантирования.
Разнообразнейший late bottled vintage (LBV), выдержанный в бочке4-6 лет и разлитый в бутылки сразу после отделения осадка, - это частокомпромисс между винтажным и бочковым порто. Vintage Port для современногопотребителя: не надо ни долго ждать, ни декантировать. Коммерческие розливыLBV обычно не имеют ничего общего с настоящим Vintage Port, хотя иногдаи дают некоторое представление о том, насколько богатым может быть вкуспорто. Просто их приходится выпивать гораздо раньш