>За виноградник целиком и полностью

>За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командуетв винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производствавина - это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а такжестилем вина, к которому лежит сердце винодела (временами два эти факторавступают в противоречие).
Сбор созревшего винограда
Возможно, самое важное решение винодела состоит в том, когда следуетначать сбор урожая. В недели, близкие к обычному времени сбора, необходимоотслеживать уровень содержания сахара и кислот в винограде, равно как иобщее его состояние, принимая во внимание прогноз погоды. Если виноградсозрел недостаточно, а метеорологи предсказывают дожди, придется выбирать:оставить грозди на лозе до полного созревания в надежде на теплую и сухуюпогоду - или не рисковать. Некоторые сорта винограда чувствительнее другихко времени сбора. К примеру, вино из Syrah и Merlot, передержанных на лозе,утрачивает свежесть, тогда как Cabernet Sauvignon переносит несколько днейзадержки куда более терпеливо. Если виноград уже успел заразиться грибковымзаболеванием, то дождь только усугубит его, так что наилучшее решение можетсостоять в том, чтобы собрать виноград недозревшим. Белые сорта более терпимык соседству нескольких подгнивших ягод, чем черные, которые быстро меняютцвет, а вино приобретает привкус плесени.
Винодел должен также решить, в какой час дня надлежит собирать урожай.В жарком климате это делают либо по ночам (тут требуются машины с прожекторами),либо в ранние утренние часы, чтобы доставлять виноград на винодельнию максимальноохлажденным. Раньше виноград подолгу оставался под солнцем в кузовах грузовиков,иногда раздавленный и все более окисляющийся, а на винодельню попадал утратившимизначальный аромат и вкус. Ныне заботящийся о качестве вина винодел настаиваетна том, чтобы виноград ему доставляли неперегретым и малыми партиями -как правило, в небольших пластмассовых устанавливаемых один на другойящиках, в которых гроздья остаются неповрежденными (что, впрочем, практическиневозможно при сборе винограда машинами, которые буквально стряхивают гроздьяс лозы).
Машины все чаще используют на виноградниках не только для сбора урожая,но и для обрезки, подъема проволоки, а стало быть и кроны, в сезон роста.Тем не менее виноград для лучших вин собирают вручную, как бы много низапрашивали и как бы ни капризничали сборщики, поскольку они не толькосохраняют грозди в целости, но и принимают разумные решения насчет того,какие из них следует снять, а какие оставить на лозе.
Подготовка винограда к ферментации
В регионах с жарким климатом винодельни оборудуют холодильными камерами,в которых виноград держат часами, а то и днями, пока не будут подготовленыбродильные чаны. На винодельнях, производящих вино наивысшего качества,проводят выбраковку винограда. Одним из нововведений 1990-х гг. стали сортировочныестолы - обычно это медленно движущийся конвейер, на котором виноград тщательноосматривают перед подачей в обычную или удаляющую гребни дробилку. Дляполучения некоторых сортов высококачественного портвейна все еще используютмеханические давильни, заменяющие ноги человека.
Перед прессованием белый виноград в большинстве случаев освобождаютот гребней, поскольку они содержат танины, способные испортить легкое ароматноевино. Однако производители некоторых более насыщенных белых - как игристых,так и сладких - вин высшего качества, предпочитают отправлять под прессцелые грозди. Это связано с тем, что гребни облегчают стекание сока, атанины не влияют на вкус вина, поскольку в дело идет только первая фракциясусла.
Приступая к изготовлению белого вина, винодел должен решить, будет лион, насколько возможно, защищать вино от окисления, стараясь сохранитьаромат свежих плодов с самого начала «оглушая» дрожжи сернистым ангидридом,полностью удаляя гребни, поддерживая температуру на низком уровне и т.п.),или прибегнет к методу умышленного окисления, подвергая виноград воздействиюкислорода, чтобы получить более сложный вторичный букет. Сок Riesling,Sauvignon Blanc и других ароматичных сортов винограда, как правило, защищаютот окисления, тогда как большую часть белого бургундского подвергают легкомувоздействию кислорода. Окисление может включать период намеренного «контактированияс кожицей». Звучит это более волнующе, чем выглядит: речь идет всего лишьо нескольких часах, проводимых раздробленным виноградом, перед его перемещениемв чаны для выдержки, под прессом для усиления экстракции букета из кожицыв сусло. Однако, если речь идет о белом вине, слишком длительный контактприводит к избыточному выделению танинов. Именно по этой причине кожицубелого винограда, в отличие от кожицы черного, насыщающей вино цветом итанинами, перед ферментацией прессуют.
При этом чем жестче выдавливание, тем более грубым получается белоевино. Поэтому винные прессы конструируют таким образом, чтобы они выдавливалисок по возможности мягче, не дробя семян и не извлекая из кожицы вяжущихвеществ. Наиболее распространены сейчас пневматические прессы, горизонтальныецилиндры которых заполняют виноградом, после чего он сдавливается надутымрезиновым мешком. Некоторые из таких прессов обеспечивают полную изоляциюсока от кислорода. Виноделы все больше отдают предпочтение легкому прессованию,позволяющему разделить сусло на разные фракции, поскольку первичный сокизысканнее и содержит меньше вяжущих компонентов.
Итак, получив сок белого винограда, винодел может подумать о том, чтобыосветлить его, очистить от все еще остающихся взвешенных частиц -это вособенности относится к защищаемым от окисления винам. Дня этого частоиспользуют центрифуги, однако они могут удалять слишком много твердых частиц,которым обычно позволяют оседать на дно баков для выдержки, после чегочистое сусло переливают в бродильные чаны. На этом этапе важно следить,чтобы ферментация не началась раньше времени: вот почему столь важную рольиграют низкие температуры и сернистый ангидрид.
Между тем черный виноград обычно давят и очищают от гребней, хотя определенноеих количество может добавляться в бродильные чаны для повышения содержаниятанинов, а некоторые особенно придерживающиеся традиций виноделы, в частностив Бургундии, предпочитают использовать при брожении целые грозди. Это даетхорошие результаты в тех местах, где сезон созревания достаточно долгийдля того, чтобы гребни, как и ягоды, дозрели окончательно. В противномслучае получится вино с грубым вкусом (большая часть австралийских винотличается неприемлемо низким содержанием кислот, если виноград собираютдо полного созревания гребней).
Весьма оригинальный метод ферментации, именуемый углекислой мацерациейи позволяющий производить малотанинные вина с фруктовым ароматом, применяютв Божоле, Кот-дю-Рон и Лангедок-Руссильоне. Цельные грозди помещают в герметичныйбродильный чан, нижний слой винограда раздавливается верхним, а брожениеначинается естественным путем. Весь чан насыщается углекислым газом, подвоздействием которого виноград в верхних слоях чана претерпевает особогорода внутреннее брожение, придающее вину характерно мягкий, почти резиновыйзапах.

Доктор Бейли Карродус (Bailey Carrodus) из Yarra Yering в австралийскомштате Виктория перемешивает «шапку», образованную кожицей винограда PinotNoir, чтобы она не пересохла и дала максимум цвета и букета. Во Францииэтот процесс экстракции именуют pigeage.

Для проверки плотности бродящего сусла, а стало быть, и содержанияв нем сахара и спирта в винодельнях регулярно используют ареометры
Процесс ферментации
Теперь (и только теперь) винодел может начать думать о традиционномброжении, чудотворном процессе преобразования сладкого виноградного сокав сухое, обладающее более сложным букетом вино. Дрожжи, взаимодействуяс виноградным сахаром, преобразуют его в спирт, тепло и углекислый газ.Чем лучше созрел виноград, тем более крепкое вино из него может получиться.В ходе этого процесса бродильные чаны естественным образом нагреваются,поэтому в теплом климате для них вполне могут потребоваться охлаждающиерубашки, которые будут поддерживать температуру сусла на таком уровне,при котором не выпариваются драгоценные, определяющие букет соединения.Выделяющиеся при брожении испарения мoгут в пору сбора урожая обращатьвинодельню в место, где ничего не стоит опьянеть от витающих в нем запаховуглекислого газа, винограда и спирта - особенно если бродильные чаны оставляютоткрытыми, как это делают производители некоторых традиционных красныхвин.
Белые вина изготавливают в закрытых чанах, позволяющих уберечь виноот окисления и изменения цвета. Чан, заполненный суслом красного винограда,содержит собственное средство защиты -плотную «шапку» из плавающей на поверхностикожицы. В последние несколько десятилетий многие стороны виноделия былиподвергнуты детальному изучению и усовершенствованию, однако ферментацияпо-прежнему остается своего рода загадкой и предметом споров. Несомненно,о воздействии различных видов дрожжей на различные сорта сусла мы узналигораздо больше. Но и поныне начальный выбор винодела состоит в том, использоватьли ему специально отобранную и подготовленную закваску - так называемыедрожжевые культуры -или положиться на те виды бродильных ферментов, которыеестественным образом присутствуют в атмосфере и именуются некультивированной,или внешней закваской.

Альтернативный метод затопления «шапки» Бейли Карродуса позволяетподдерживать ее во влажном состоянии: в бродильный чан плотно вгоняют дощатуюкрышку.
В новых винных регионах выбор такого рода отсутствует: для созданиянеобходимой популяции винным дрожжам требуется время, а единственно доступнаявнешняя закваска может оказать скорее пагубное, чем благотворное воздействие.Поэтому за малым, но все возрастающим исключением, большую часть вин НовогоСвета изготавливают с помощью особых дрожжевых культур, причем сусло, еслионо было охлаждено, может потребовать нагревания, без которого процессброжения просто не пойдет. (После того, как ферментация начнется в одномчане, взятое оттуда сусло может «запустить» процесс во втором, однако некоторыевиноделы предпочитают в течение нескольких дней проводить предварительнуюмацерацию постепенно подогреваемого красного винограда.)
Дрожжевые культуры, как правило, отбирают в тех винодельческих регионах,где они проявили себя более предсказуемо. Особенно сильнодействующие дрожжиберут из вин с высоким содержанием спирта, причем те, что способствуюткоагуляции осадка, могут оказаться полезными при изготовлении игристыхвин. Однако сторонники традиционных методов предпочитают полагаться навнешнюю закваску, веря, что, хоть ее поведение и не столь предсказуемо,она делает букет вина более интересным (и не приводит к выравниванию характеристиквина, которому все мы были свидетелями в последнее десятилетие).
Кошмар винодела - «застрявшее брожение», при котором ферментация прекращаетсяеще до того, как весь сахар преобразуется в спирт, и остается опасно уязвимаясмесь, слишком легко становящаяся жертвой окисления или вредоносных бактерий.Уровень спирта в готовом вине - это действенное оружие против многих бактерий.
От продолжительности ферментации и температурного режима зависит, какоевино получится. Чем выше температура, при которой происходит брожение (вплотьдо опасного предела выпаривания букета), тем больше вкуса и цвета экстрагируетсяиз винограда. Длительная прохладная ферментация дает легкие вина с фруктовымароматом, однако вину, полученному в результате слишком краткого процесса,проходившего при высокой температуре, не хватает «тела» и букета. В ходеброжения температура возрастает, для полнотелых красных вин она колеблетсямежду 22 и 30°С, а для белых температурный порог гораздо ниже.
Для извлечения танинов, вкуса и цвета из кожицы винограда необходимпостоянный контакт между суслом и «шапкой». Как правило, для этого суслопрокачивают через «шапку» либо, наоборот, погружают ее в жидкость; естьнемало других механических способов затопления «шапки». Этот процесс, каки мацерация, назначение которой состоит в том, чтобы экстрагировать и смягчатьтанины, - ключевой фактор, определяющий вкусовые качества большинства молодыхкрасных вин. Для более бледных разновидностей винограда, таких как PinotNoir, или для винограда не вполне зрелого, могут оказаться полезными «виноматы»-герметичные бродильные чаны, в которых кожица и сусло перемешиваются механически.

Осадок, образующийся в бочках при брожении белых вин, взбалтываютразличными инструментами. Такой batonnage, как его называют во Франции,предотвращает появление дурного запаха и делает вино более бледным и мягким,амортизируя экстракцию веществ из дуба.
Помогая природе
Именно в ходе ферментации винодел принимает решение, следует ли емудобавлять в сусло кислоту либо сахар. Со стороны это может показаться жульничеством.Но многие виноделы считают такие добавки необходимыми для получения уравновешенноговина. Французские виноделы, за исключением самых южных, добавляли в бродильныечаны сахар, чтобы повысить содержание спирта (не сладость) в вине, за 200лет до того, как этот процесс, известный ныне как «шаптализация», был предложенминистром сельского хозяйства Жаном-Антуаном Шапталем.
Законы АС содержат подробное описание предельных количеств добавляемогосахара; как правило, они эквивалентны не более чем 2% спирта, хотяв регионах с прохладным климатом - в Англии и Люксембурге -могут быть ивыше. На практике повсеместное потепление климата и применение антигнилостныхметодов позволяет виноградарям собирать все более зрелый виноград, а значит,добавлять меньше сахара. Попробовать явно шаптализированное вино удаетсядовольно редко, хотя некоторые божоле, произведенные в 90-х гг., кажутсястранно крепкими для их вкуса и содержания экстрагированных веществ.
В прохладном климате, где собирают виноград менее зрелый, виноделамприходится также решать, не удалить ли из бродильного чана, в котором созреваеткрасное вино, часть сока, чтобы увеличить чрезвычайно важное соотношениемежду определяющей букет кожицей и соком (практика, которую во Францииименуют saignee - «кровопускание»). На смену этому традиционномуметоду все чаще приходят механические манипуляции. К примеру, в 1990-егг. в главнейших поместьях Бордо появилось оборудование, позволяющее концентрироватьсусло, удаляя из него определенное количество воды (при производстве основныхвин такие машины оказываются слишком дорогостоящими). Используемое тольков случае урожаев похуже, это оборудование гармонизирует Неуравновешенноесусло и может, по существу, заменять винодельческие центрифуги. При производствесладких белых вин аналогом этих методов является криоэкстракция, методвымораживания воды из белого винограда, не успевшего достичь идеальногоуровня содержания сахара, - своего рода аналог изготовления вина из винограда,который остается промерзать на лозе.
С другой стороны, виноделы регионов с теплым климатом добавляют кислоту(называя это «регулировкой») в сусло, полученное из винограда, которыйдозрел до такого содержания сахара, какое в Божоле может только присниться,но при этом естественная его кислотность упала до низкого уровня. Обычнодобавляется естественно присутствующая в винограде винная кислота, однаков Центральной долине (Калифорния) и в Риверлэнде (Австралия) виноград можетсозревать так быстро, что ему просто не хватает кислотности, в итоге получаютсялегкие и пустотелые вина.
Существует и другой, пожалуй, более естественный способ, позволяющийвиноделам подчеркивать кислотность вина. За спиртовым брожением вина можетследовать яблочно-молочная ферментация, при которой резкие яблочные кислотывинограда преобразуются в более мягкие молочные. Управление этой ферментациейпосредством подогрева и внесения специальных молочных бактерий стало всередине XX в. ключевым фактором получения молодых красных вин с пониженнойкислотностью и дополнительным букетом.
Однако в ароматичных белых винах такой букет может оказаться ненужным- при намеренном подавлении яблочно-молочной ферментации (посредствомфильтрования или осветления вина, с выведением из него дрожжей и протеинов)получается вино с освежающей кислотностью. На практике в большинстве качественныхChardonnay яблочно-молочную ферментацию поощряют, усиливая структуру ибукет вина, а в более теплом климате ее компенсируют добавлением кислот.
Яблочно-молочная ферментация неизменно идет на пользу красным винам;в последние годы возникла мода проводить ее не как прежде -в больших чанах,а в отдельных бочках. Этот более трудоемкий процесс оправдан только длявысококачественных вин. В результате получается более гладкая, чарующаяструктура вина - характеристика, которую многие дегустаторы привыкли ассоциироватьс качеством. Поэтому все большее число виноделов перед самым завершениемброжения переливают красное вино из бродильных чанов в бочки, где оно проходитсначала спиртовую, а затем яблочно-молочную ферментацию.
Дуб и осветление
С другой стороны, ферментация в бочках стала требованием этикета (derigueur) для любого полнотелого белого вина, ориентированного на продажупо высокой цене. И действительно, к концу XX в. дуб стал «еще одной составляющей»вина, поскольку значительную часть хороших и элитных вин, как белых, таки красных, выдерживали, если не ферментировали, в небольших дубовых бочках.В сущности, практически все настоящие красные вина претерпевали сглаживающийпроцесс вызревания в дубе, а белые, кроме наиболее ароматичных и легких,и ферментировались, и созревали в маленьких (225 л) дубовых бочках.
Дуб использовался для хранения вина веками, поскольку он и водонепроницаем,и легко обрабатывается. Позднее были открыты другие его качества: оказалось,что аромат дуба близок к аромату вин, что он добавляет в них более сложныесоединения, а его физические свойства не имеют себе равных для мягкогоосветления и стабилизации, углубления цвета и смягчения структуры любогопропорционального вина.
Брожение белого вина в бочке, при условии, что оно не лишилось всехсвоих твердых частиц и не осталось беззащитным перед танинами и пигментамидуба, придает ему более гладкую структуру и, одновременно, более глубокийбукет. Другая распространенная винодельческая уловка, позволяющая обогатитьвкус вина, независимо от того, происходит ли брожение в бочке или в чане,- регулярное взбалтывание возникающего при брожении осадка, чтобы тот передалвину часть своего нередко молочного букета.
Белые вина могут выдерживаться в бочках до трех месяцев, приобретаялишь легкий дубовый привкус (чем старше бочка, тем меньше она дает букетаи дубовых танинов). Серьезные красные вина обычно выдерживают дольше, до18 и более месяцев, причем в более старых и объемных дубовых емкостях.Для адсорбирования крупных частиц, образующих «грубый осадок», вино переливаютсразу после брожения в новую бочку, несколько раз повторяя эту операцию- в Европе, как правило, чаще, чем в Новом Свете. Это обеспечивает аэрацию,смягчение содержащихся в нем танинов и предотвращает возникновение в бочкедурного запаха. Из-за потерь вина, связанных с испарением, бочки требуютрегулярного долива - это еще один процесс, который подвергает вино бла-гогворномупроветриванию и смягчает его резкость. При выдержке вина в бочках виноделдолжен регулярно пробовать содержимое каждой из них, чтобы решить, когдапереливать вино, а затем разливать его по бутылкам.

Вот некоторые из способов сообщить вину привкус дуба, не тратясьна бочки: использование дубовой щепы различных размеров, различного происхожденияи по-разному обожженной. Емкости с щепой, а то и целые планки часто помещаютв бродильные баки.

Традиционные немецкие Fuder, или стоячие дубовые бочки на винодельнеBuhl в Пфальце. Эти старинные емкости ценят не столько за привкус дуба,сколько за то, что они пропускают кислород и стабилизируют вино самым медленными естественным образом.

Джованни Манетти дает возможноаь оценить размеры botte Fontodi, традиционнойвинной бочки для кьян-ти-классико и большинства других итальянских вин.Подобно Fuder, эти бочки (обычно из словенского дуба) покрыты изнутри тартратом,оставленным предыдущими винами.

Погреб Армана Руссо и Жевре-Шамбертен уставлен традиционными бургундскимибочками pieces. В каждом апелласьоне новые бочки выбирают очень тщательно.Ни один уважающий себя винодел Бургундии не хочет, чтобы его вино имелопривкус дуба.
Сколько бы времени ни выдерживалось вино после брожения, его все равнопридется разливать по бутылкам. Прежде чем оно подвергнется этому, зачастуюнесколько насильственному, процессу, винодел должен удостовериться в егостабильности: в том, что вино не содержит никаких потенциально опасныхбактерий и не изменит своих качеств в результате сильного охлаждения. Винонеобходимо процедить, поскольку оно почти наверняка все еще остается болеемутным, чем ожидает потребитель. Для этого недорогие белые вина часто переливаютв чан и очень сильно охлаждают, чтобы перед розливом по бутылкам осадитьоставшуюся в нем винную кислоту и не позволить ей в дальнейшем осесть ввиде кристаллов (совершенно безвредных, но придающих вину неопрятный вид).Большинство вин любого цвета так или иначе фильтруют, чтобы предотвратитьопасность повторного брожения, и осветляют с целью удаления остаточныхтвердых частиц. Однако фильтрация представляет для виноделов серьезнуюпроблему. Если переборщить, она лишит вино букета и возможности последующегосозревания; если не довести до конца, вино может стать жертвой вредоносныхбактерий или повторного брожения, особенно при чрезмерном нагреве бутылки.
Откуда берется дуб
Важное значение имеют размеры и возраст бочки (чем она старше, тем болееслабый привкус дуба сообщает вину), время выдержки, степень обжига (чемона выше, тем меньше древесных танинов будет отдавать новая бочка), продолжительностьвыдержки самого дуба под открытым небом (лишающая его грубости), преждечем из него сделали бочку, и место происхождения (хотя приходится веритьна слово бочару).
Американский дуб может обладать привлекательной сладковатостью с опенкомванили. Балтийский особенно почитали в конце XIX столетия. Европейскиедубы переживают сейчас пору возрождения, однако французские уважают болеевсех прочих - еще и потому, что леса в отмеченных на карте регионах, получалихороший уход. Для дуба из Лимузена (Limousm) характерна крупнозернистаяструктура древесины. Она содержит много дубильных веществ и подходит скореедля бренди, чем для вина. Дубы из Тронсэ (Troncais), единственного принадлежащегогосударству леса в департаменте Алье (Allier), растут так медленно, чтодревесина получается плотной и считается наилучшей для вина. С ними схожидубы Вогеза (Vosges) со светлой древеси ной, предпочитаемые многими виноделами.Прочие просто просят «дуб из Центра» (le Centre).