На примере хорошо оборудованной, расположенной в теплом регионе винодельнипоказан процесс производства недорогого белого вина из винограда, собранногомашинами. Грузовик задним ходом подходит к винодельне и наполняет загрузочныйбункер 1 гроздьями винограда вперемешку с некоторым количеством MOG (например,листьями). Вращающийся винт обрывает виноград с кистей и подает его в дробилку-гребнеотделитель2. Цилиндр с отверстиями, достаточно большими, чтобы через них проходиливиноградины (но не крупные фрагменты гребней и листьев), вращаясь, отделяетягоды от гребней. Затем раздробленный виноград пропускается через теплообменник3. Охлаждение замедляет процесс окисления, что помогает предотвратить потерюбукета и слишком раннее начало брожения. Из тех же соображений добавляетсясерниаый ангидрид. Полученная кашица закачивается в пневматический пресс4, резиновая мембрана которого медленно вздувается, продавливая кашицусквозь отверстия цилиндра из нержавеющей стали, но сохраняя целыми косточки,чтобы избежать выделения содержащихся в них горьких масел. Сусло собираетсяв поддоне 5, а оттуда перекачивается в отстойные баки 6 из специальнойнержавеющей стали. Здесь для предотвращения окисления ферментация можетпроходить под слоем инертного газа, например углекислого. Спустя 24 часав жидкость могут добавляться специальные энзимы, адсорбирующие твердыечасти цылеперь очищенное виноградное сусло перекачивается в бродильныечаны из нержавеющей стали 7. В сусло вводят специально отобранные дрожжевыекультуры. При изготовлении недорогих белых вин температура поддерживаетсяна низком уровне, как правило 12-17°С, что позволяет сохранить свежестьи фруктовость вина. Однако чем выше температура, тем быстрее идет фер-
ментация и тем раньше бродильные чаны можно использовать для обработкиновой партии винограда. Процесс продолжается от нескольких дней до месяца,при этом углекислый газ выводится через не показанный на рисунке клапан.После удаления осадка вино переливают в емкости для выдержки 8, препятствующиедоступу кислорода. Здесь его держат при низкой температуре, пока не придетвремя выполнения заказа - это позволяет сохранить вино свежим.
Вино может купажироваться, а затем стабилизироваться охлаждением почтидо ОТ (чтобы осадить соли винной кислоты) и, возможно, осветляться. Послеэтого все коммерческие вина фильтруют, чтобы избавиться от бактерий. Дляудаления любых частиц вино может также прокачиваться через листовой (илимембранный) фильтр 9. Затем, перед самой отгрузкой автоматизированная линия10 разливает вино по бутылкам.


Схема дает представление о традиционном процессе изготовления тонкогокрасного вина. Срезанные вручную гроздья осторожно извлекают из небольшихящиков и выкладывают на сортировочный стол 1. Недозревшие, поврежденныеили заплесневелые виноградины, а такжелистья и другой мусор удаляют вручную.Ленточный транспортер 2 переносит гроздья в дробилку 3 (2 на верхней схеме),где гребни отделяются, а кожица большей части виноградин сминается. Процесс
регулируется в зависимости оттого, сколько нужно сохранить гребней ицелых виноградин. При обработке сорта с малым содержанием дубильных веществ,например Pinot Noir, для придания вину структуры гребни могут сохранятьсячастично, а то и полностью. Затем виноградное сусло вместе с чрезвычайноважной для цвета и букета кожицей перекачивают в открытый бродильный чан4. В наши дни их часто делают из нержавеющей стали, традиционно же - издуба.
бетона или даже сланца. Здесь содержащиеся в винограде дрожжи инициируютпроцесс спиртового брожения. Некоторые виноделы предварительно охлаждаютсусло, чтобы дать кожице дополнительное время контакта с соком, другиесразу нагревают его для ускорения процесса ферментации. Содержание сахараснижается, а спирта растет, и углекислый газ выталкивает кожицу и мякотьна поверхность, где они образуют «шапку», защищающую сусло от окисления.
Эту «шапку» регулярно притапливают 5 или разбивают, чтобы не дать ейподсохнуть. По окончании ферментации одни виноделы проводят длительнуюмацерацию, позволяющую извлечь из кожицы максимальное количество танинови красящих веществ, тогда как другие переливают вино в небольшие дубовыебочки 6 еще до того, как весь сахар перебродит, обратившись в спирт. Влюбом случае, происходит вторая яблочно-молочная ферментация. Твердый оса-
док, оставшийся на дне бродильного чана, отправляют под вертикальныйпресс 7, где из него отжимают «прессовое вино» 8. После этого вино выдерживаютв дубовых бочках 9 до 18 месяцев. В результате естественного испаренияих приходится доливать 10, кроме того, время от времени вино переливаютв новые бочки для аэрации, избавления от осадка и во избежание образованияпагубных для вина соединений. Вино может также «оклеиваться» 11 - освет-
ляться специальными веществами, адсорбирующими оставшиеся во взвешенномсостоянии твердые частицы, -и слегка фильтроваться для обеспечения егомикробиологической стабильности. Перед розливом по бутылкам производятокончательное купажирование. Тщательно разлитое вино проходит выдержкув бутылках, уложенных в лари 12, этикетки и капсулы наклеивают непосредственноперед отправкой.