>Теперь нам кое-что известно о

>Теперь нам кое-что известно о том, какой сорт винограда стоит выращиватьи каким образом погода и terroir могут влиять на вино. Но как точновыбрать место и способ посадки? Методы выбора участка для будущего виноградника,практически неизвестные в традиционных винодельческих регионах Европы,где руководствуются законами о наследовании и об апелласьонах, постепеннообретают черты точной науки.
В Испании или в Австралии (если взять в качестве двух примеров страны,винодельческие карты которых очевидным образом пересматриваются) человек,вкладывающий средства в виноградник, должен быть уверен, что на этом местекаждый год вероятнее всего будут вызревать приносящий доход урожай. Однаиз возможных тактик состоит в том, чтобы действовать интуитивно, однакоболее надежен тщательный анализ особенностей топографии, климата и почв.
Хорошим подспорьем могут оказаться примерные статистические данные отемпературе, осадках и освещенности участка солнцем, хотя и они не слишкомнадежны. Скажем, высокая средняя температура лета хорошо выглядит на бумаге,но превышение определенной границы (между 30 и 35°С, в зависимости от местоположения)практически прекращает фотосинтез, так что слишком большое число оченьжарких дней может отрицательно сказаться на созревании. (Ветер, которыйиз многих статистических сводок метеорологических данных исключается, такжеспособен остановить фотосинтез, поскольку он закрывает устьица, крохотныеотверстия на листьях и ягодах, регулирующие этот процесс.)
В областях с прохладным климатом важнее всего определить, возможно линадежное созревание винограда. Если средние летние и осенние температурыотносительно низки (как, например, в Англии и Люксембурге), или осень обычнонаступает рано, принося с собой легко прогнозируемые дожди (как в Орегоне)либо понижение температуры (как в Британской Колумбии), тогда, возможно,придется высаживать относительно рано созревающий виноград. Для Северо-Западатихоокеанского региона хороши Pinot Noir и Chardonnау, однако в более прохладнойсеверной Германии они созревают чересчур поздно. Riesling будет вызреватьна Мозеле (при наличии должного terroir), но в Англии и Люксембурге этомаловероятно. Поэтому здесь надежнее выбрать Muller-Thurgau и Auxerrois.
По среднему уровню летних осадков и предположительному времени лх выпаденияможно довольно точно предсказать вероятность возникновения грибковых заболеваний(см. с. 19). Данные о совокупных месячных осадках вкупе с оценками испаренияводы помогут будущему виноградарю составить представление о том, в какоймере необходимым может оказаться полив.
Если участок находится в зоне, где естественные атмосферные осадки лишьчастично удовлетворяют потребность лозы в воде, следует подумать о другихисточниках водоснабжения. Их отсутствие служит, возможно, главным фактором,сдерживающим распространение виноградников в Калифорнии и, в особенности,в Австралии, где пресная вода зачастую недоступна или слишком засолена.
На «холодной границе» виноградарства критическими факторами являютсяпродолжительность безморозного сезона и вероятность весенних заморозков.Например, в Онтарио и северовосточных штатах США продолжительность сезонароста, а стало быть, и выбор сортов винограда, определяются числом теплыхдней. В Шабли и прохладной долине Касабланка в Чили вода необходима дляопрыскивания, которое! защищают молодую лозу от мороза, покрывая ее слоемльда, однако в Касабланке воды явно не хватает, и заморозки представляюттам реальную угрозу.
Тщательного анализа требует и почва, вернее, почвы того места, где предполагаетсяразбить виноградник. Данные о химическом составе образцов почвы, высотенад уровнем моря и доступности воды отражаются на диаграммах вроде той,что показана слева.
Качество будущего вина напрямую зависит от того, насколько плодороденвыбранный участок. Почва должна быть не слишком кислой и не слишком щелочной,содержать достаточное количество органики (останки других растений, животныхи насекомых) и такие минеральные вещества, как фосфор, калий и азот. Фосфоржизненно важен для фотосинтеза. Избыток калия может давать вина с опасновысоким рН и низкой кислотностью, а избыток азота (входящего во все удобрения)- слишком сильную лозу, которая тратит всю энергию не на созревание винограда,а на отращивание листьев. Гроздья, опасно затененные густой кроной и молодымипобегами, - типичная картина для плодородных почв, как правило относительномолодых, например, в Новой Зеландии и долине Напа. Сильная лоза требуетспециального обращения, в общих чертах описанного ниже.
Однако первым делом будущий виноградарь должен спроектировать виноградник.Ориентация рядов, оптимальное расстояние между лозами, наилучшие способыих формирования, высота кольев (а впоследствии шпалер), число побегов,которые надлежит сохранять при обрезке, - все это необходимо учесть. Распахатьземлю между рядами, оставить на ней траву или высадить какие-то покровныекультуры; игнорировать беспорядочные летние побеги или обрезать их - этотоже важные вопросы. Ответом на них, найденным в ходе столетиями проводившихсяв Европе экспериментов, стали наиболее ценные виноградники мира и почитаемыеповсеместно вина.
Проектирование виноградника
Диаграммы, подобные составленным в австралийском Центре точного земледелия,помогают определять, какие сорта винограда и корневые черенки следует высаживатьи где, какие участки для виноградника непригодны, а какие нуждаются в удобрениях.(Например, слишком кислые почвы требуют внесения известняка.) Для анализапочвы на винограднике Нового Южного Уэлса образцы брались через равныеинтервалы -в узлах воображаемой решетки - для определения как глубины,так и текстуры почвы (к примеру, наличия подпочвенной глины), а также количествадоступной для использования воды. Высотные данные были получены в результатегеодезической съемки местности.

Возможная разбивка виноградника

Все эти факторы анализировались с целью определения специфическихучастков с аналогичными характеристиками, показанных на карте справа. Такиеучастки примерно соответствуют рекомендуемым сортам винограда, наиболееподходящим для этих «оцифрованных terrain' -хотя на практике сорта обычновысаживают более аккуратными блоками.
Следует ли высаживать ряды лозы с севера на юг, так, чтобы листья получилимаксимальный доступ к солнечному свету?
На склоне холма, где проектирование и уход стоят дороже, лозу высаживаютвдоль горизонтальных террас, что облегчает движение по ним тракторов илюдей. Затем наступает черед решения самого важного вопроса: какое расстояниевыдерживать между лозами - это определяет объем будущего урожая (об урожайностисм. более подробно на с. 84).
При средиземноморском климате, нередко слишком жарком и сухом, ответпрост и определяется водными ресурсами: в виноградниках низких широт расстояниемежду рядами велико, а плотность посадки меньше 1000 лоз на гектар. Естественно,и урожайность, ограниченная водными ресурсами, невысока.
До недавнего времени виноградники Нового Света, как правило, разбивалив теплых, а то и жарких регионах, нередко на плодородных почвах, создававшихопасность перекармливания лозы. Расстояние между рядами, чтобы обеспечитьпрохождение машин, составляло 3,7 м, а между лозами - зачастую 2,4 м, такчто плотность посадки ненамного превышала 1000 лоз на гектар. Это позволялоэкономить на ростках, столбах и проволоке - как и на числе рабочих, которыеих устанавливали, - а также облегчало уход за лозой и механическую уборкуурожая.
Однако слишком часто ценой, которую приходилось за это платить, становиласьмощная крона. В итоге погруженный в глубокую тень виноград не созревалкак следует, давая вина, которые своей неестественно высокой кислотностьюи незрелыми танинами вступали в противоречие с климатом, да и древесиналозы, которой предстояло нести на себе урожай следующего года, тоже зрелостине достигала.
Почки, чтобы стать плодоносными, требуют солнца. Изобилие листьев приводитв действие порочную спираль: год за годом все меньшие урожаи и все болеегустая листва. Спасти урожай может щедрое орошение, однако при этом каждаялоза должна быть нагружена гроздьями.
Этот стереотип совершенно не подходит для традиционных виноградниковБордо и Бургундии, где урожайность в пересчете на гектар, как правило,более низкая, а в пересчете на лозу и того ниже. Здесь плотность посадкисоставляет 10000 лоз на гектар, расстояние между лозами, как и между рядами,всего 1 м (на этих виноградниках используют специальные комбайны на «журавлиныхногах», см. рисунок на с. 30). Лозе намеренно не дают разрастаться, формируяее в соответствии с одинарной или двойной системой Гийо (Guyot). Это требуетболее высоких затрат, однако виноград получает наибольшие шансы для созревания,что благотворно сказывается на качестве вин (см. рисунок).
Возможно, величайшей за последнее десятилетие или два революцией в виноградарствестало применение так называемых методов управления кроной. Были разработанывесьма остроумные приемы. Так, система Скотта Генри (Scott Henry) и лирнаясистема, намеренно разделяют крону на две части. Однако выбор того илииного способа определяется местными условиями, в частности плодородиемпочвы и особенностями роста культивируемого сорта.
Гроздья Riesling, например, обычно свисают до самой земли, поэтому наМозеле лозу поддерживает проволочный каркас, замкнутые контуры которого,напоминающие формой сердце, не позволяют им соприкасаться с землей. Приэтом каждое растение (проволокой их не соединяют) получает максимальныйдоступ к солнечному свету. И что, быть может, еще важнее, рабочие могутсвободно передвигаться по крутому склону.
Другим важным способом воздействия на качество вина и, где это возможно,урожайность является орошение. Контролируя количество получаемой лозойводы и время, в которое она подается, иногда, особенно под конец сезона,нарочно подвергая лозу «водному стрессу», виноградарь может благотворновлиять и на качество, и на количество производимого вина (при условии,что все его труды не пойдут прахом из-за обильных дождей или выпаденияграда).
И все же виноградарство, как и всякое земледелие, в большой мере зависитот природы и особенностей местности. Давно уже признано, что из всех аспектоввиноделия именно они определяют вкус будущего вина.
Системы формирования лозы
Здесь приведены два различных типа формирования лозы. С левой лозы листваи гроздья убраны, чтобы показать, как побеги винограда крепятся на проволоке.
Двойная система Гийо
Лозу подрезают так, чтобы осталось два плодоносных рукава, вытянутыевдоль нижнего ряда проволоки. Верхний ряд поддерживает молодые побеги илистья, нижний - гроздья. Все остальные побеги подрезают, обеспечивая доступсолнца и воздуха к гроздьям, предохраняя их от загнивания после дождя.Кроме того, такая открытая крона позволяет солнцу добираться до не особенноплодородной почвы и согревать ее.
Система Скотта Генри
Система Скотта Генри, предназначенная для плодородных почв и сильнойлозы, позволяет, насколько это возможно, подставлять гроздья и листья жизненноважному солнечному свету. Для этого лишние листья удаляют, а побеги обрезаютили подвязывают к шпалерам. Нижние побеги тоже обрезают. В результате снижаетсяриск заболевания и возрастает вероятность полного вызревания винограда.