>Все работы на винограднике подчинены

>Все работы на винограднике подчинены главной цели - предстоящему сборуурожая и следующему за ним производству вина. Между регионами и производителямисуществует немало различий, и, тем не менее, мы предлагаем вам примернуюсхему ключевых операций каждого месяца (для северного/южного полушарий)на винограднике и в винном погребе.

Январь/июль
Обрезка. Эту операцию обычно производят вручную, в середине зимы.Вызревшие побеги (sarments-фр.) пользуются спросом улюбителейбарбекю. Сортас рано завязывающимися почками обрезают позже, чтобы задержать распусканиепочек и снизить риск, связанный с весенними заморозками.
Процесс яблочно-молочной ферментации должен уже идти в погребеполным ходом - в чанах либо в бочках. Необходимо постоянно следитьза уровнем содержания кислот и развитием способствующих брожению молочныхбактерий.
Февраль/август
Обрезка продолжается. Это лучшее время для починки свободныхот листвы проволок, кольев и столбов.
Долив. В холодную погоду объем вина уменьшается, а из-за проникновенияв бочку воздуха вино может окислиться. Избежать этой неприятности помогаетдолив. Пробки, как правило пластмассовые, не должны пропускать воздух.Если пробка сверху, а не сбоку, где она постоянно увлажняется вином, доливследует производить чаще -возможно, раз или два в неделю.
Март/сентябрь
Высаживание новых лоз. Обычно высаживают привитую лозу. В нашидни на виноградниках все чаще монтируют отводы, оберегающие молодую лозуот таких вредителей, как кролики, при условии что она способна выдержатьвозникающий при этом тепличный эффект.
Розлив по бутылкам вина, которое должно употребляться молодым.На небольших винодельнях этому процессу предшествуют аренда передвижногоавтомата для розлива и проверка вина на кондиционность и стабильность.
Июль/январь
Полным ходом идет опрыскивание для защиты от вредителей и болезней.Из-за дождей и сырой погоды лозу часто поражает грибок. Опрыскивание могутпроизводить и человек с емкостью на спине, и машина (как изображено нарисунке), и даже вертолет.
Розлив по бутылкам тонких вин на втором году их жизни происходитдо того, как лето пойдет на убыль. Точное время зависит от состояния вина,производительности средств розлива и занятости персонала винного погреба.
Август/февраль
Veraison. Черные сорта приобретают мягкость и меняют цвет - отзеленого к красному. Виноградари практикуют летний, или зеленый, урожай:удаляют недозрелые или избыточные гроздья, чтобы вино из оставшихся плодовполучилось более плотным. Засуха может привести к неприятным последствиям- сухим ягодам и неуравновешенному вину.
В теплых регионах винодельню следует подготовить к урожаю, сборкоторого в наиболее жарких местах может уже начаться.
Сентябрь/март
Сбор урожая - самая важная операция этого месяца, как и решениео времени начала сбора. Необходимо нанять и расставить сборщиков. Еслисбор механизирован - подготовить уборочные машины и их водителей.
На винодельне это самый утомительный период года, когда людямзачастую приходится работать круглые сутки. Необходимо иметь под рукойвсе необходимое для производства вина: оборудование, дрожжи, сахар, кислотуи т.п.
Апрель/октябрь
Обрезка боковых отростков придает лозе опрятность и позволяетконцентрировать энергию в новых побегах.
Переливание вина из одной емкости в другую позволяет избавитьсяот потенциально вредного осадка, оставшегося по окончании процесса брожения.Обычно это происходит сразу после окончания спиртового брожения - большинствуочень молодых вин небольшое проветривание вреда не наносит. В первый годпребывания в бочке вино можно пере-ливатьдоЗ-4раз.
Май/ноябрь
Опрыскивание с целью защиты от заморозков (при условии наличиядостаточных запасов воды) - это современный метод спасения урожая в период,когда температура падает ниже точки замерзания. Для предохранения почекиспользуют также ветродувные машины и небольшие переносные нагреватели.
Подготовка и сбор заказов на вино позволяет организовать егоотправку заказчикам до наступления летней жары.
Июнь/декабрь
Корректировка побегов имеет особое значение во влажном климате,где лоза склонна разрастаться. Молодые побеги привязывают к опоре так,чтобы лоза была открыта солнечному свету. Для хорошего урожая необходимо,чтобы в период цветения лозы стояла ясная погода, а ее неустойчивость можетизбавить от необходимости сбора «зеленого урожая» в августе/феврале.
Тонкие вина могут потребовать в следующие несколько недель -до наступления летней жары - нового переливания.
Октябрь/апрель
Даже после того как виноград собран, солнце продолжает формироватьв лозе запасы углеводов, помогающие ей пережить зиму и дать по весне новыепобеги.
Перемешивание «шапки», всплывающей на поверхность бродильногочана. Эта ежедневная операция, необходимая для аэрации вина, экстрагированияцвета и букета, требует немалой силы, а обувь тех, кто ее выполняет, недолгоостается белой. Изобретены также различные механические альтернативы.
Ноябрь/май
Листья лозы желтеют, становятся золотистыми, а затем, особенноесли они заражены вирусом, приобретают красный цвет. После первых заморозковони опадают. В это время скашиваются покровные культуры.
Оклейку, или осветление элитных красных вин взбитым яичным белком,притягивающим твердые частицы, проводят на втором году выдержки. В качествеосветляющих веществ используют также особые виды глины и желатин. Примернов это же время вина первого года можно переливать из бродильного чана вбочку.
Декабрь/июнь
На виноградниках проводят черенкование. Лоза в это время спити способна переносить зимний холод -при условии, что температура не опускаетсяниже примерно -20°С. Можно начинать обрезку.
Начинаются дегустации молодых вин, позволяющие принять решениео судьбе той или иной партии вина. В это время уже должна идти - в бочкахили чанах - яблочно-молочная ферментация. Для интенсификации процесса ввино вносят специальные молочные бактерии и повышают температуру в погреб