>Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность

>Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничнойпровинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы:одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В историиРейн остается политической границей между двумя странами, горам же выпалостать барьером, обозначившим климатические, стилистические и языковые различия.Исторически Эльзас привыкли воспринимать как прирейнскую территорию. Рынкисбыта он всегда находил в Германии, Швейцарии и других странах севернойЕвропы.
И все-таки Эльзас никогда не был «немецким», за исключением разве чтопериодов оккупации. Пусть здесь говорят на немецком диалекте, пусть Германияявляется ближайшим торговым партнером, но душа Эльзаса как была, так иостается французской. Он делает немецкие вина, но на французский лад. Тонзадают климат, почвы и выбор сортов винограда: все это выдерживает сравнениес винодельческими районами Германии по ту сторону границы. Отличие в том,как интерпретируются эти составляющие, - у немецких и эльзасских виноделовдиаметрально противоположные взгляды на то, каким оно должно быть.
Немцы превыше всего ценят естественное равновесие. Их лучшие вина, будьто сладкие или сухие, всегда являют пример сбалансированности Сахаров икислот, при том что крепость вина достигается естественным путем, а нес помощью шаптализации (добавление в сусло сахара перед ферментацией).Немецкие вина, даже самые лучшие, предназначены не для обеденного стола,а для гостиной или сада. Эльзасские вина - неотъемлемая часть французскойкухни. Эльзас придает цветочным немецким сортам «тело» и авторитет такихстоловых вин, как белое бургундское, превращая вино в достойного компаньонасытной и вкусной пищи.
Традиционно эльзасские виноделы стремятся получить очень сухие крепкиевина с невысоким содержанием танинов, подвергая брожению каждую унцию сахара,накопленную виноградом за долгое и сухое эльзасское лето, и нередко дажедобавляют некоторое его количество, чтобы сделать вино более крепким. Этотак непохоже на немецкий идеал вина «легче птичьего пера», когда натуральныйвиноградный сахар стараются со всей деликатностью сохранить в его природномвиде. Однако два эти стереотипа начинают постепенно сближаться. Среднийуровень остаточного сахара в эльзасском вине возрос, а немецкие вина, всвою очередь, становятся более сухими и крепкими (при чем все чаще за счетшаптализации). Лучшие производители по обе стороны Рейна гордятся тем,что все это - результат снижения урожайности и концентрации содержимогокаждой виноградинки. Тем не менее потребители сетуют на то, что эльзасскиевина хуже сочетаются с различными блюдами, а этикетки содержат мало информациио том, насколько сладкое то или иное вино.
Действительно, на эльзасских этикетках, что нетипично для Франции, указываетсяо сорт винограда. К числу сортов, которые отвечают за названия и особыесвойства вина, относятся в первую очередь рейнский Riesling, отец самыхлучших вин и в Эльзасе, и в Германии, а также Sylvaner, Muscat, Pinot Blanc,Pinot Gris и Gewtirztratniner, который удачно вписался в компанию французскихсортов. Кто бы мог подумать, то сухое и чистое вино может издавать такойпленительный аромат! «Вюрце» (ivurze) переводится с немецкого как«приправа», хотя при более точном описании аромата вина принято в качествесравнения приводить запахи лепестков розы, грейпфрута или, иногда, лишайника.
Посвященным это вино может быстро наскучить. Его настоящее место - набогатом кушаньями эльзасском столе, рядом с жареным гусем или свининой.Эльзасцы считают Riesling великим вином. В его характере есть нечто неуловимое:гармония хорошей кислотности и мягкости, цветочных тонов и крепости. Егохочется пить и пить, а пресытится им невозможно.
Сегодня вновь возник интерес к Pinot Gris, который когда-то называлиЭльзасским Tokay. Сделанное из него вино, хотя и не отличается особым ароматом,за столом может составить альтернативу белому бургундскому. ЭльзасскийMuscat - это обычно смесь сортов Muscat Ottonel и Muscat Blanc. Он сохраняетприсущий всем мускатам характерный виноградный запах, который делает сухоевино первоклассным и подходящим для аперитива.
Klevener de Heiligenstein - любимый сорт в окрестностях деревни Heiligensteinк северу от Ваrr. Вино из винограда, выращенного на известняковых почвах,которые тянутся на север до Ottrott, имеет легкий пикантный вкус, содержитневысокий процент спирта, а в хорошие годы обладает достаточным потенциаломдля выдержки. Более важную роль играет повсеместно выращиваемый в ЭльзасеPinot Blanc, который придает вину характерный привкус дыма, а также PinotAuxerrois (их часто используют в смеси). Чтобы еще больше запутать ситуацию,Auxerrois на этикетках иногда именуют еще и Klevner или даже Clevner. Получаемоепростое вино служит ингредиентом купажа для производства Cremant l'Alsace.Это вино делают традиционным (шампанским) способом, и оно ничем не уступаетсвоим неполным тезкам - винам Cremant de Bourgogne и Cremant de Loire.
Классом выше простых эльзасских вин стоит Sylvaner - вино легкое и немноготерпкое. Не будь этой терпкости, его вкус мог бы показаться,,немно-го грубоватым.Нередко с него начинают застолье, чтобы потом перейти к основному вину,рислингу.
Менее значимые сорта, Chasselas и Knipperle, обычно не принято указыватьна этикетке. Из них получаются самые простые вина для дешевых кафе. Оченьмолодые, особенно в лето после хорошего урожая, они так хороши, что посетителиобычно не пренебрегают ими ради более изысканных сортовых вин. Термин Edelzwicker,что означает «благородная смесь», обычно используется для обозначениявина из нескольких сортов винограда, среди которых «благородные» попадаютсяредко.
Из всех перечисленных сортов только Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminerи Muscat относятся к высшему сословию. Но именно благодаря им в Эльзасевведена вызывающая споры классификация Grand Сш (см. с. 126-128). В 1983г. 25 наиболее удачно расположенных виноградников региона были удостоеныэтого статуса, а в 1993 г. к ним прибавилось еще 25. Те из участков GrandCru, что не попали на подробную карту, причем большинство из них расположенона особенно благоприятных для разведения винограда почвах - известняковыхглинах. Эти расположенные в долинах виноградники Bas-Rhin занимают участкик западу от Страсбурга. Steinklotz особенно известен своими Pinot Grisи Pinot Noir, a Altenberg de Bergbieten славится сортом Wesling. В нижнемлевом углу карты, в 20 км южнее основного скопления виноградников GrandCru Haut-Rhin, находится виноградник Rangen, который круто поднимаетсявверх по склону от деревни Thann Schoffit и Zind-Humbrecht на теплых почвахвулканического происхождения добиваются от своих богатых вин, Rieslingи Pinot Gris, высшей степени качества.

Здесь представлены несколько наиболее удачных вин из второстепенныхэльзасских сортов - Chasselas, Sylvaner и Klevener de Heiligenstein. Справаэтикетки вин из трех благородных сортов винограда, сделанных за пределамиВерхнего Рейна.

Виноградники вокреоностях Niedermorschwihr у подножья Vosges к западуот Colmar, духовного центра Эльзаса. Лоза в этом регионе славится своейпродуктивностью, но лишь немногим коммунам официально разрешено ставитьсвои названия на винных этикетках.

Одной из наиболее привлекательных особенностей Эльзаса для виноделовявляется разнообразие его почв и, соответственно, их сочетаемость с различнымисортами винограда. От других винодельческих регионов Франции Эльзас отличаетсянизким уровнем осадков. Только в Перпиньяне дождей бывает меньше, чем вColmar. Даже Toulon в Provence отличается значительно более влажным, чемв Страсбурге климатом. Засуха отравляет жизнь эльзасским виноградарям,но зато гарантирует полное созревание винограда.
Как и их коллеги в долине Луары и в Германии, виноделы Эльзаса озабоченысохранением фруктового аромата своих вин и крайне редко используют дубовыебочки. Старые овальные бочонки скорее медленно стабилизируют вино, чемнаделяют его своим запахом и вкусом. Большинство виноделов намеренно предотвращаетвторую, яблочно-молочную, ферментацию белых вин. Но когда дело касаетсякрасных вин, особенно сделанных из Pinot Noir, оказывается, что около били более процентов из них нуждаются в дополнительном смягчении. Цветоваягамма и стили варьируются в огромном диапазоне: от традиционно терпкихтемно-розовых до глубоких малиново-красных выдержанных вин с привкусомдуба. Как в Германии, так и в Эльзасе виноделов не может не волновать образЧаши Святого Грааля, наполненной красным Pinot.
Еще одна проверка на прочность ждет эльзасских виноделов осенью, когданаступает время для производства вин категории vendange tardive («позднегосбора»), либо selection desgrains nobles («из отборных благородныхягод»). Ни одно вино в мире не имеет такого экзотического аромата, какGewurztraminer позднего сбора. К тому же ему присущи удивительная тонкостьвкуса. Но и в этом случае невозможно предугадать, насколько богатым будетвино. Иногда оно получается скорее насыщенным, чем сладким; иногда простоволшебным, но бывает и так, что оно соответствует своей категории не столькокачеством, сколько количество