>Описанные здесь и на с.

>Описанные здесь и на с. 25 сорта представляют собой наиболее известныеиз европейской группы vinifera vitis, к которому принадлежат такженекоторые виды американских и азиатских лоз и дикий американский виноград.
В некоторых частях США вино делают из американских сортов винограда,однако такие его виды, как labrusca, имеют особенно сильный «лисий»запах (характерный для виноградного желе Concord), который людям не местнымкажется отталкивающим. Тем не менее американская и азиатская лоза незаменимадля выведения новых сортов, приспособленных к конкретным условиям. Их скрещиваниес европейскими разновидностями vinifera дало сотни гибридов.
Поскольку многие (не все!) гибриды дают вино низкого качества, к нимпринято относиться с презрением, а в Европе они и вовсе поставлены внезакона. Многие европейские виноградари занимаются скрещиванием различныхразновидностей vinifera как с целью удовлетворения спроса, так ив попытках приспособиться ктой или иной окружающей среде. Сорт Muller-Thurgau,например, представляет собой один из первых результатов скрещивания, предназначенныйдля тех мест, где не вызревает Riesling.
Виноградарям приходится принимать решения не только в отношении того,какой сорт им использовать, но и клону какого сорта отдать предпочтение.Жизнь лозы обычно продолжается 30 лет. Владельцы питомников давно уже берутна заметку, отбирают и распространяют виды лозы с особыми характеристиками:высокой урожайностью, хорошей сопротивляемостью, ранним созреванием и тд.Сегодня виноградарь имеет возможность выбрать один или, что обычно приводитк лучшим результатам, несколько клонов того сорта, который он хочет развести.
Разумеется, не всякая лоза снабжена этикеткой с описанием ее свойств.Наука идентифицирования лозы по особенностям виноградин, форме листьев,цвету и т.п. называется ампелографией. Она позволила обнаружить удивительныесвязи между разными видами, однако ничто нельзя поставить в один ряд споследним открытием, сделанным с помощью анализа ДНК. Эти исследованияпоказали, что сорта Cabernet Franc и Sauvignon - прародители Cabernet Sauvignon,a Chardonnay, Aligote, растущий в Божоле сорт Camay, растущий в Мюскадэсорт Melon de Bourgogne, Auxerrois и десятки других являются потомкамиPinot Noir и малоизвестного Gouais Blanc. Похоже, мы узнаем еще немалонового и интересного.
Анализируя виноградный сок
Портативный спектрометр используется на винограднике для определенияколичества сахара в соке. В процессе созревания уровень содержания кислот(винно-каменной и яблочной) падает, а Сахаров (глюкозы и фруктозы)повышается. По мере приближения сбора урожая виногра дари постоянно следятза накоплением Сахаров - равно как и за прогнозами погоды, - и на основанииэтих данных принимают решение о времени начала сбора. Виноград с темнойкожицей многие виноделы предпочитают собирать в состояния «физиологическойзрелости». На этом этапе кожица слегка сморщивается, зеленые плодоножкибуреют, а виноградины созревают настолько, что легко стягиваются с плодоножек,хотя спектральный анализ может показать, что достаточный уровень содержаниясахара был достигнут несколькими днями раньше.

Измерение содержания сахара


Cabernet Franc (Каберне Фран)
Природный аромат
Менее танинный, чем Cabernet Sauvignon. Из-за раннего созреванияего предпочитают разводить на Луаре и на более прохладных и влажных почвахСент-Эмильона, где этот сорт часто смешивают с Merlot. В Медоке/Гравееговыращивают на случай, если не вызреет Cabernet Sauvignon. Обладая гораздобольшей, чем Merlot, устойчивостью к холодным зимам, он может давать вкусныевина в Новой Зеландии, на Лонг-Айленде и в штате Вашингтон. В севернойИталии приобретает травянистый вкус, а своего шелковистого апогея достигаетв Ши-ноне, Бургее, Сомюр-Шампиньи и Анжу-Виляж.
Nebbiolo (Неббиоло)
Смола, роза, фиалка; темный цвет с оранжеватым оттенком
Ответ Пьемонта на Pinot Noir. В винодельческих регионах Бароло иБарбареско он чувствителен к изменениям terroir. Вызревает только в наиболееблагоприятных местах. При полном созревании содержит исключительно высокийпроцент танинов, кислот и пигментов, а долгое созревание в бочках и бутылкахделает вино незабываемым. В северной Италии из Nebbiolo делают множестводругих вин. Подобно Pinot Noir, этот виноград дает хорошие результаты тольков нескольких районах.
Tempranillo (Темпранилло)
Табачные листья, пряности, кожа
Самый известный виноград Испании. Как и Tinto Rno или Tinto del Pals,он составляет основу красных с глубоким вкусом вин Ribera del Duero. ВРиохе его смешивают с Garnacha. В Каталонии он известен как Ull de Llebre,в Valdepenas - как Cencibel. В Наварре его смешивают с бордоскими сортами.Подобно Tinta Roriz, он используется для изготовления портвейна, а в Португалии,где его разводят в Alentejo под именем Aragones, приобретает все большуюпопулярность сделанное из него столовое вино. Этот сорт чувствителен квесенним заморозкам, тонкая кожица - к гнили.
Touriga Nadonal (Торига Насьональ)
Танинное, искрометное
Величайшее сокровище Португалии, хотя это всего лишь один из сортоввинограда, выращиваемых для изготовления портвейна в долине реки Дору.Таких, например, как Touriga Francesa, Tinta Barroca и Tinto Cao. По всейПортугалии этот сорт все чаще служит для производства сортового вина, крометого, он становится все более важным ингредиентом Dao. Скорее всего, этотсорт, не лишенный класса и индивидуальности, будет рассаживаться по всемумиру. Он отличается высоким содержанием танинов, спирта и красящих веществ.
Grenache Noir (Гренаш Нуар)
He очень насыщенное, с высоким содержанием сахара, зрелое
Разводят по всему Средиземноморью для изготовления розовых вин. Этосамый популярный сорт в Южной Роне, где его смешивают с Mourvedre, Syrahи Cinsault. Он широко распространен в Руссильоне, где его используют вместес Grenache Blanc и Grenache Gris для изготовления знаменитых vinsdoux naturels(крепленых сладких вин (этого региона). Популярен в Испании (где его называютGarnacha). Под именем Cannonau на Корсике и Grenache в Калифорнии и Австралиион ценится не очень высоко.
Zinfandel (Зинфандель)
Теплый ягодный аромат, спирт, сладость
Целое столетие считался собственно калифорнийским виноградом, покане установили, что он, как и Primitivо, был известен в Италии по меньшеймере с XVIII в. Лоза его созревает неровно, но некоторые ягоды накапливаютпочти беспрецедентное количество сахара, поэтому Zin, как его называютв США, может давать до 17% спирта. В основном его выращивают в Центральнойдолине (Калифорния) для производства гораздо менее крепкого вина, котороеобесцвечивается, ароматизируется добавлением Muscat или Riesling и продаетсякак бледно-розовый White Zinfandel.
Malbec (Мальбек)
Пряное и богатое в Аргентине, с ароматом крупной дичи в Каоре
Долгое время его использовали в юго-западной Франции, включая Бордо,как купажный сорт. Доминирующим он считается только в Каоре, где под названиемAuxerrois или Cot идет на изготовление грубоватых, выдерживающих лишь средниесроки выдержки вин. В Аргентине он так прижился в провинции Мендоса, чтостал самым популярным черным виноградом, из которого делают бархатистые,живые вина с большим содержанием спирта и экстрактов. В особенности процветаетон в районе Луян-де-Куйо (Мендоса).
Viognier (Вионье)
Пьянящее, полное; цветы боярышника, абрикосы
Модная, разновидность винограда, шагнувшая за границы своей родиныв Кондрие (Северная Рона) почти во все уголки мира вина. Своеобразный чарующийаромат его не проявляется до полного созревания - сложность состоит в том,чтобы сох ранить также и кислотность. В Калифорнии это удается, чему естьнемало примеров. Пить вино из Viognier лучше молодым. Его все чаще смешиваютс другими белыми сортами Роны: нервным, но ароматным Roussanne и обладающимминдальным привкусом Marsanne - особенно на юге Франции.
Pinot Gris (Пино Гри)
Полное, золотистое, с ароматом дыма, пикантное
Имеет мощную базу в Эльзасе, где его наряду с Riesling, Gewiirztraminerи Muscat относят к благородным сортам, из которых получают одни из самыхмощных, пусть и вполне мягких вин. Эта обладающая розоватой кожицей мутацияPinot Noir является также «кузеном» Chardonnay. В Италии он известен какPinot Grigio, из него делают оригинальные сухие вина, хотя большинствовин из этого сорта отличают высокая кислотность и водянистость. Виноградариназывают его кто Gris, кто Grigio, не придавая особого значения стилю.Это основной компонент белого вина штата Орегон.
Mourvedre (Мурведр)
Животный запах, аромат ежевики, высокое содержание спирта и танинов
Требует обилия солнечного света. Служит основой Bandol, самого благородногоиз вин Прованса, склонного, впрочем, к скисанию. В южной Франции он добавляет«мясистости» смесям, в частности, сортов Grenache и Syrah. В Испании, гдеего называют Monastrell, это второй по распространенности сорт, вина изнего отличаются некоторой грубоватостью. В Калифорнии и Австралии он былизвестен, хотя и не привлекал особого внимания, как Mataro, пока во Францииего не переименовали в Mourvedre и не возродили к новой жизни.
Sangiovese (Санджовезе)
Пряное, живое, многоликое; ароматы от чернослива до скотного двора
Самый распространенный, имеющий много клонов виноград Италии, болеевсего приметный в Chianti Classico, Brunello di Montalcino и Vino Nobiledi Montepulciano. Наименее благородные его клоны дают легкое, терпкое красноевино - океаны его плещутся в Эмилии-Романье. Традиционный рецепт Chiantiподразумевает купажирование с местным Canaiolo, небольшим количеством белогоTrebbiano и Colorino. Виноделы Тосканы стараются добиться от него максимальновозможного цвета и букета. Этот сорт разводят по всему миру.
Muscat Blanc (Мускат Блан)
С типичным ароматом этого сорта; относительно простое, нередко сладкое
Изысканнейший сорт Muscat с маленькими ягодами, как у менее благородногоАлександрийского Muscat (Gordo Blanco или Lexia в Австралии, где его разводяткак столовый виноград). Под именем Moscato Bianco его используют в Италиидля производства Asti и изысканных шипучих вин. На юге Франции и в Грециииз него изготавливают многие лучшие вина. В Испании это АлександрийскийМускат. Австралийские мускаты делают из темно-окрашенной разновидностиКоричневого Муската. Существует более легкий Muscat Ottonel.
Chenin Blanc (Шенэн Блан)
Чрезвычайно разнообразное; аромат меда и мокрой соломы
Chenin Blanc - это виноград Средней Луары, стоящий между Melon deBourgogne из Мюскадэ и Sauvignon Blanc с Верхней Луары. И в Калифорнии,и в Южной Африке его разводят для производства весьма заурядного сухоговина, однако на Луаре из него получают достойные вина, от сухих до сладких.Например, ботритизированное Vouvray - одно из лучших долгоживущих сладкихбелых вин мира. Из Chenin Blanc получают тихие сухие вина с легким медовымароматом и не лишенные характера игристые Saumur и Vouvray.
Pinot Blanc (Пино Блан)
Живое, легкое, похожее на Chardonnay
Светлокожая мутация Pinot Noir, которую часто путают с ее «кузеном»Chardonnay, особенно в Италии, где этот виноград называют Pinot Bianco.Этот часто встречающийся в Эльзасе виноград, родственный Auxerrois, иногданазывают Clevner. Из него получают плотные вина, включая замечательно богатоеTrockenbeerenauslesen, известное в Австрии как Weissburgunder. Полнотаизготовляемых из него вин сделала этот сорт популярным и в Германии. Виноградотличается низким содержанием кислоты и ароматичных компонентов, поэтомувино из Pinot Blanc, как правило, пьют молодым.