>Точного перевода французского слова «terroir»

>Точного перевода французского слова «terroir» не существует.Ближе всего к истинному значению - «территория», «местность», «участокземли», однако в них меньше эмоциональных оттенков. Быть может, поэтомумногие англосаксы долго не доверяли ему, считая проявлением галльской фантазии- мистических объяснений превосходства французской почвы, ландшафта и ихнепостижимых особенностей, которые придают французским винам особые качества.
Между тем ничего мистического в terroir нет. У каждого местаон свой. Ваш сад, как и мой, обладает своим, особенным terroir. Таземля, что лежит перед домом, и та, что позади него, почти наверняка создаютразные условия для роста растений. Среда произрастания - вот, собственно,и все, что означает terroir.
В самом ограниченном своем значении это слово соответствует «почве».Однако в расширенном и общеупотребительном охватывает собственно землю,подпочву и камни под нею, ее физические свойства и то, как все это соотноситсяс местным климатом и макроклиматом региона, определяя и мезоклимат конкретноговиноградника, и микроклимат конкретной лозы (хотя это профессиональноеразличие игнорируется многими из тех, кто настаивает на использовании слова«микроклимат» применительно к климату скорее виноградника, нежели лозы).Это также и способность участка земли быстро впитывать воду, отражать илипоглощать солнечный свет, высота над уровнем моря, угол наклона склона,его ориентация относительно солнца, а также удаленность от насылающегопрохладу леса или источающих тепло водоемов.
Таким образом, заморозки у подножия холма сказываются на всем склоне.Именно поэтому, например, в долине Уилламет (штат Орегон) лозу не высаживаютна высотах ниже 60 м над уровнем моря. Чем выше расположен участок, темниже его средняя температура, особенно ночная (это объясняет, почему виноградарствовозможно в таких приближенных к экватору местах, как Сакатекас в Мексикеили Сальта и Мендоса в Аргентине). Тем не менее микроклимат некоторых виноградниковна склонах холмов северной Калифорнии может быть мягче, чем на дне долины,поскольку они находятся выше уровня образования туманов.
Подобным же образом, восточный склон, на который падают лучи утреннегосолнца, может иметь ту же почву, что и западный, прогреваемый вечернимсолнцем, однако terroir их, так же как и вина, различны. Даже намозельских виноградниках, расположенных на северной границе культивированиялозы, качество вина зависит от точной ориентации склона.
Однако самая важная особенность terroir -при условии, что нанем высажена лоза и что лето там теплое и сухое настолько, что у виноградаесть шанс созреть - состоит в степени доступности воды и питательных веществ.Если лозу высаживают на плодородных почвах с высоким уровнем грунтовыхвод - таковы, к примеру, наименее благоприятные для нее участки долиныНапав Калифорнии или долины Уаирау (Мальборо, Новая Зеландия), - она получаетпочти постоянный доступ к воде и может даже затапливаться на часть сезонароста. В итоге в ней просыпается естественный инстинкт, стремление «набратьсясилы», то есть отрастить густую крону и корни с такой быстротой, что наобразование ягод времени может и не хватить. Слишком мощная лоза порождаетнезрелый виноград и зеленое, отдающее листьями вино.
Если же лозу высаживают в почву крайне неплодородную, и доступ к водепочти отсутствует - а таковы многие традиционные виноградники южной Испании,южной Италии и северной Африки, - активность фотосинтеза снижается в течениезначительной части лета. Лоза, претерпевающая такой водный стресс, «отключается».В итоге интересные компоненты букета не возникают, танины не формируются,и получается до крайности неуравновешенное вино с высоким содержанием спирта,резкими танинами и нестойким цветом.
Множество виноградарских приемов способно скомпенсировать эти недостаткиприроды (формирование кроны и контролируемый полив наиболее подходят длятаких экстремальных условий) и помочь получить очень хорошее вино. Но какогоже рода terroir могут естественным образом давать вино превосходное?

Подобно большинству долин с крутыми склонами, португальский районДору, где производят порто, может наиболее очевидно продемонстрировать,как меняется terroir, в зависимости оттого, например, как долго тот илииной участок земли освещается солнцем.

Кунаворра была первым австралийским винодельческим регионом, объявившимо наличии собственного terroir, главным образом благодаря ее знаменитомукраснозему. Ключевым фактором производительности этого высоко ценимоготипа почвы является слой хорошо осушаемого известняка под жирным красноватымсуглинком. Краснозем встречается также в испанской Ла-Манче и в СевернойАфрике.
Нет ничего удивительного в том, что глубже всего этот вопрос исследованво Франции. Жерар Сегюн из Бордо показал (см. схему на с. 23), что самыелучшие почвы не особенно плодородны, а воду они впитывают быстро и на большуюглубину, заставляя корни разрастаться, чтобы найти постоянный источникводоснабжения. Ключом к получению отличного вина является скорее способностьпочвы отводить воду, чем особенности ее химического состава.
Если взять в качестве модели Бордо, то наилучшие вина получают там ина быстро просыхающих гравиях Медока, и на глинах Помероля - при условии,что последние содержат органические вещества, достаточные для свободногоперемещения воды. В обоих случаях большую часть времени вода остается доступнойдля растений, но в небольших количествах. В Бургундии виноградники, доказавшиесвою способность производить тончайшие вина, как правило, расположены вцентре прославленного Кот д'Ор, где сочетание мергеля, мелкозема и известняканаиболее благоприятно для накопления воды и, следовательно, для качествавина.
Следует отметить, что сохранение качеств наилучших terroir требуетприменения методов не вполне естественных.
Владелец земель Grand Cru может позволить себе поддерживать их совершенствос помощью дренажных канав, строго отмеренных объемов удобрений определенногокачества и идеальных методов обработки почвы, между тем как на участках,менее прославленных, подобные «нежности» экономически неоправданны. Дняполного проявления terroir необходимы человек и его деньги. Примертому - упадок Chateau Margaux в 1966-1978 гг, когда его владелец лишилсявозможности поддерживать свои лучшие виноградники на достойном уровне.
Сторонники натуральных методов виноградарства считают, что terroir- это также местная флора и фауна, как видимая невооруженным глазом,так и микроскопическая, и что, поскольку химические удобрения неизбежноизменяют terroir, все производители вина, использующие такие классификацииterroir, как французская система АС или итальянская DOC, должныотказаться от их применения.
Столетия использования монокультуры и такие повсеместно распространенныеметоды, как вспашка и высаживание покровных культур, почти наверняка изменилиизначальный характер почвы. Однако удивительно, до какой степени разнымимогут быть вина, полученные с двух соседних виноградников.
Особые качества краснозема Коонаварры в Австралии и исключительный вкусCabernet, выращенного на винограднике Марта в долине Напа, всегда сильнобросались в глаза, но в общем и целом явления такого рода отметались идаже осмеивались большинством виноградарей, работавших вне Европы. Темне менее к концу XX в. факт существования terroir (даже в пределаходного виноградника виноград созревает в разное время) был признан практическиво всех винодельческих регионах.
Из всех элементов terroir почва легче всего поддается способамобработки. В результате картография почв стала точной и строгой наукой.Тысячи людей при закладке новых виноградников решают, используя сложныекарты, какой участок земли закупить, как преобразовать различные его частии какой сорт винограда посадить.
На этикетках большинства производимых в Новом Свете вин теперь указанне только регион происхождения вина, но и название виноградника. Очевидно,что «Другое Шардоне», как бы красиво ни была оформлена бутылка, еще должнозавоевать доверие потребителя. Для чего требуется нечто большее, чем простосортовой букет и продуманный процесс созревания в дубовых бочках.
Профиль почвы Сен-Жюльена
Медок может по праву считаться местом, где производят многие лучшиевина мира. Изображенное на схеме поперечное сечение почвы района Сен-Жюльенпоказывает, что, собственно, придает местному terroir его особыйхарактер. Если климат Медока нельзя назвать уникальным, то почву и чрезвычайноважную подпочву - можно. В сущности, Медок представляет собой ряд хорошодренированных холмов из гравия. Под гравием лежат на редкость многочисленныеи разнородные слои отложений, принесенных Гаронной и эстуарием Жирондыв различные фазы ледникового периода. Поскольку грунтовые воды залегаютдостаточно глубоко, корни лозы в поисках воды и питательных веществ уходятв эти слои на глубину в несколько метров, что и показано здесь на примередвадцатилетней лозы.
Песок и гравий делают почву легко проницаемой, позволяв ей до определеннойстепени, но не целиком, впитывать дождевую воду. В результате лоза получаетпостоянный, хоть и довольно скудный водный рацион (за исключением периодовсильной засухи) в течение всего времени роста.
Под верхним слоем почвы, который обрабатывают и иногда удобряют, лежитслой песка, слишком уплотнившийся за годы работы людей, лошадей и машин,чтобы предложить корням какие-либо питательные вещества или воду. Корнипроходят сквозь этот слой в поисках питательных веществ и воды, содержащихсяв следующем слое относительно недавно отложившихся глин и гравиев. Нижележит почти непроницаемый сланец, а еще ниже - слой плотного песка. Испытывающейжажду лозе приходится пронизывать их, запуская новые корешки в очереднойслой - на этот раз тучной глины. В сухом плотном песке лозе приходитсяотыскивать небольшие вкрапления, или «линзы», влажной, питательной глины,оставляя корешки и здесь, точно так же как в нижнем слое глинистого гравия.Корни взрослого растения ухитряются проникнуть даже сквозь нижний слойплотного песка, чтобы внедриться в пласт глины, лежащий непосредственнонад грунтовыми водами. Там, где грунтовые воды проходят выше (такие местаесть всюду, даже в Медоке), корневая система не столь развита. Это облегчаетлозе доступ к воде, но (что, вероятно, имеет немалое значение, хоть и недоказано) лишает ее большого количества питательных веществ - азотистых,фосфорных, калийных.
Более подробно о terroir и, в частности, о почвах и подпочвах различныхвинодельческих регионов рассказывается в кчиге Джеймса Е. Уилсона (JamesE. Wilson) «Terroir».