>Перед вами схематичное изображение винодельни

>Перед вами схематичное изображение винодельни Dominus в долине Напа.На ее примере мы расскажем о рациональном устройстве современной винодельни.Выбор был сделан по нескольким причинам.
Во-первых, потому что весь процесс винификации проходит здесь естественнымпутем: сначала мы видим небольшой погреб, за ним - погреб побольше, а следом- помещение для хранения бутылок, с которым соединяется цех для розливапо бутылкам, и так далее.
Во-вторых, это необычная винодельня: она представляет собой предприятие,возникшее в самом сердце Нового Света, однако принципы ее устройства коренятсяв Старом, поскольку владеет и управляет ею Кристиан Муэкс (Christian Moueix)из Libourne, хозяин Chateau Petrus.
В-третьих, это уникальное архитектурное сооружение швейцарской фирмыHerzog & de Meuron, спроектировавшей новую Художественную галереюТейт в Лондоне.
А четвертая и самая основательная причина состоит в том, что для читателя,это, пожалуй, единственная возможность увидеть Dominus, поскольку, в отличиеот других виноделен долины Напа, посетителей туда не допускают.
Климат долины Напа отличается крайностями. Днем там зачастую очень жарко,а ночью температура может резко понизиться. Едва ли не во всех прохладныхвинодельческих регионах мира с этой проблемой справляются монтируя воздушныекондиционеры.
Есть и более экономичный способ. Все большее число виноделен и особенновинных складов северной Калифорнии размещают в пещерах, выдолбленных вгорных склонах. Это избавляет от постоянных расходов на электроэнергию,необходимую для искусственного поддержания низких температур, - дополнительнымудобством является относительно высокая естественная влажность. Однаков данной винодельне архитекторь использовали совершенно новый подход.
Ее стены сделаны из габионов - наполненных камнями проволочных ящиков,изолирующих помещения от крайних температур. Плотность заполнения габионовменяется в зависимости от требований, предъявляемых к каждой из частейвинодельни. В результате одни участки стен полностью непроницаемы, междутем как другие пропускают внутрь точечный свет: днем винодельня освещаетсяярким солнцем долины Напа, а ночью - искусственным светом. Для того, чтобыздание вписалось в ландшафт, был выбран местный базальт с уникальной окраской- от темно-зеленой до черной, - и, тем не менее, построенное в 1997 г.,оно до сих пор поражает своей непохожестью на любую другую винодельню мира.

1 Винохранилище. Важная часть любой винодельни. Важен контрольтемпературы (12-16°С).
2 Зал емкостей. Различного объема чаны из нержавеющейстали закреплены за разными участками виноградника. Вода для их очисткии охлаждения во время ферментации используется несколько раз. Нержавеющаясталь легко моется и поддается температурному контролю, однако многие производителикрасного вина высшего качества предпочитают деревянные бродильные чаны(15-20°С). Chateau Petrus доказал, что можно с успехом применять и бетонныечаны.
3 Погреб с бочками. Хотя погреб не столь глубок, в нем все жесохраняется прохлада (12°С зимой и 18°С летом). По завершении спиртовогоброжения вино переводят в бочки, где оно в течение 2 лет претерпевает мацерациюи осветление. Вторая, яблочно-молочная, ферментация проходит в баках.
А Ящики для бутылок, в которых готовое вино хранят вплоть доотправки. Тогда же наклеивают этикетки, отвечающие требованиям заказчика,и снабжают бутылки капсулами. Большую часть вина выдерживают в бутылках,поскольку процесс розлива способен нарушить его равновесие.
В Вино, готовое к отправке. Производители используют картонныелибо деревянные (обычно сосновые) ящики, которые и долговечнее, и эстетичнее.На торцы ящиков наносят трафаретное изображение полученных вином наград,что облегчает идентификацию в период хранения.
С Современная автоматическая линия розлива по бутылкам. Для тонкихвин при розливе важны соблюдение гигиены и точность заполнения бутылок.Чтобы минимизировать воздействие кислорода, зазор между пробкой и молодымвином должен быть менее 10 мм, хотя за время хранения он увеличивается,поскольку пробка впитывает вино.
D Рабочие ворота. В идеале, асе пути винодельни должны пересекатьсяв том месте, куда в пластиковых (минимизирующих окисление) ящиках привозятсвежесобранный виноград. Многие винодельни удалены от виноградников насотни миль, при такой транспортировке виноград приходится поддерживатьв охлажденном состоянии.
E Давильня, из которой виноградная кашица перекачивается по рукавамв бродильные баки. Некоторые винодельни проектируются так, чтобы суслоили вино перекачивались под воздействием силы тяжести. Кое-кто из производителейсчитает такой подход потенциально опасным для качества вина. Окончательныйвердикт пока не вынесен.
F Коллекция вин. Здесь хранят вина прежних урожаев дляконтроля, исследований и приема гостей. Популярные в Америке благотворительныевинные аукционы, как правило, рассчитывают на пожертвования от виноделовдолины Напа в виде особых, нередко большого объема, бутылок.
G Дегустационный зал. Постоянное дегустирование считается, счем, впрочем, можно и поспорить, самой важной обязанностью любого винодела,хотя не у каждого есть для этого специальные помещения. Дегустационныйзал ассоциируется с хорошим освещением, белизной и отсутствием постороннихзапахов. Из здешнего зала видны бочки свином.
H Лаборатория есть в любой хорошей винодельне. Контроль качествавина подразумевает полный химический анализ на разных стадиях его развитияи, особенно, в ходе яблочно-молочной ферментации. Страны-импортеры винавводят ограничения на остаточный сахар, летучие кислоты, сернистый ангидриди остатки пестицидов.
J Офис винодельни - здесь обрабатывают заказы и здесь же потенциальныепосетители получают вежливые (предположительно) отказы.
K Бочки, главная статья расходов многих виноделен. Некоторымпроизводителям новые дубовые бочки обходятся куда дороже, чем виноград,сбродивший сок которого по ним разливается. Бочки первого и второго годаобычно держат отдельно, в Бордо, например, - даже в разных частях винодельни.
L Рабочие мостки. Они нужны для того, чтобы персонал винодельнимог без затруднений наполнять баки с помощью рукавов, следить за накачиваниемсусла поверх «шапки» и держать в поле зрения весь процесс. Менее удобнымвариантом являются лестницы.
M Крытые проходы соединяют различные части винодельни и позволяютосматривать виноградни