>B Levante на берегу Средиземного

>B Levante на берегу Средиземного моря климат жаркий, а виноградная лоза,растущая южнее, буквально изнемогает под палящим солнцем. Аndalucia - крайкрепленых вин и бренди, но в регионе Condado de Huelva, расположенном квостоку от города с тем же названием, делают и столовые вина. Требуетсянемало усилий, чтобы они получились настолько освежающими, насколько этовозможно в таком знойном климате.
Чтобы восстановить силы, местные жители предпочитают пить брлее тонкоевино, хотя сочетание крепости и изысканности - не совсем то качество, котороеожидаешь найти в здешних винах. Там, где солнце буквально прокаливает землю,а зрелый виноград больше похож на начинку фруктового пирога, вина бываютиногда потрясающе мужественными сильными и глубокими, но чтобы еще и тонкими?!
И тем не менее - именно таков херес. Необходимы только меловые почвы,породистая лоза сорта Palomino Fino, огромные денежные вложения и накопленноепоколениями мастерство. Далеко не всякая бутылка хереса отвечает этим требованиям— мало того, сословие хересов-аристократов гибнет под напором потока низкокачественноговина из Хереса. Но настоящий херес Fino с белых меловых дюн в Macharnudoили Sanlucar de Barrameda являет миру неповторимое сочетание винаи дерева, прекрасное и полное жизни.
Страна хереса, лежащая между городами Cadiz и Seville, выглядит карикатуройна вельможную Испанию. Jerez de la Frontera, город, именем которого названовино, живет и дышит хересом, так же как Bеaune - бургундским, аЕреrnау - шампанским.
Можно долго сравнивать херес с шампанским. Это белые вина, особую неповторимостькоторым придают меловые почвы, оба обретают свой специфический характерв результате долгого, освященного традицией, процесса созревания. Оба прекрасныв качестве освежающего аперитива, позволяющего почувствовать необыкновенныйприлив жизненных сил. Эти вина можно назвать полярными - северным и южным- толкованиями одной формулы или одной стихотворной строчки: белаялоза с белой земли.
Но отнюдь не вся земля здесь белая. Самыми лучшими считаются меловыепочвы (albarizas). Среди расположенных на них районов (pagos)наиболее известны Carrascal, Macharnudo, Anina и Balbaina. Виноградники,разбитые на песчаниках, дают второразрядное вино, которое используют вкулажах.
Штаб-квартиры компаний-поставщиков и винодельческих фирм располагаютсяв Sanlucar, El Puerto de Santa Maria и Jerez de la Frontera. Эти городапереполнены маленькими барами, где вино и tapas (вид закуски), безкоторой ни один андалусец не притронется к стакану, - уже хорошая пирушка.Бокал для хереса (capita), напоминающий распускающийся тюльпан,наполняется, пустеет и снова наполняется бледным прохладным вином, самымпритягательным из тех, какие только приходилось пробовать.
Но самое впечатляющее зрелище в Хересе -винные подвалы, очень похожиевнутри на соборы, - с высокими белоснежными проходами, расчерченными солнечнымилучами. Здесь в погребах, где бочки лежат штабелями до пяти рядов, новоевино выдерживают по особому купажному методу solera (солера). Позавершении ферментации их сортируют по категориям (хорошее или похуже,легкое или более полнотелое) и помещают в отдельные штабеля бочек - criadera(ясли) сообразно характеру вина. У каждой категории есть свое традиционноеназвание.
В каждой солере молодое вино доливается сначала в верхний ряд бочек,а из них - в нижние. Таким образом, молодое вино постоянно смешиваетсяс более зрелым и приобретает стабильный вкус. Вино поступает в продажулишь по завершении полного цикла solera. Только очень редкие вина, напримерисключительного урожая, могут продаваться как винтажные.
Вина solera для винодела-негоцианта - то же, что палитра для художника:из них он творит композиции, которые становятся торговой маркой компании.Херес, поступающий на массовый рынок, - это подслащенный крепленый купаж,а херес, который приобретается непосредственно в винодельнях, где идетпроцесс solera, - сухое вино для ценителей. Все молодые хересы сначаларазделяют на легкие изысканные вина (fino), пригодные для выдержкибез доступа воздуха под плотной дрожжевой пленкой, которую называют «цветком»(flor), и на более полновесные, oloroso (олоросо). Oloroso стареетв контакте с воздухом, и в него намеренно добавляют бренди, доводя содержаниеалкоголя до 15,5-18%, что смертельно для дрожжевых культур.

На таких передовых, как у Gonzalez Byass, виноградниках гроздья PalominoFino помещают в специальные маленькие пластиковые ящики, чтобы свести кминимуму риск повреждения или окисления.

Херес: Херес-де-ла-Фронтера
Широта/высота МС: 36,45°/98 футов (30 м)
Средняя температура июля на МС: 77,9°F (25,5"C|
Среднегодовой уровень осадков на МС: 19 дюймов (477 мм)
Уровень осадков в месяц сбора урожая на МС: август, 0,1 дюйма (3 мм)
Главные факторы риска: засуха
Основные сорта винограда: Palomino Fino, Pedro Ximenez
Fino - тончайшее, очень бледное и очень сухое вино. Такие вина хорошостареют в деревянных емкостях, но хороши и молодыми, правда, открытую бутылкунадо выпить почти немедленно - в течение нескольких часов. Еще более легкиеи сухие хересы manzanula из Sanlucar de Barrameda, которые делаютпо той же технологии, что и fino, имеют солоноватый привкус - дар близкогоморя.
Более мягкое и темное amontillado - это также вид хереса. Лучшимиamontillado считаются старые finо. Тем не менее эта маркировка может стоятьи на этикетках коммерческих смесей - средних во всех смыслах слова. (Finoпревращается в настоящее классическое amontillado в результате выдержкипод «цветком», который либо постепенно умирает сам, либо его убивают добавлениемспирта; затем херес стареет, контактируя с воздухом, как это происходитв случае с oloroso) Великие amontillado soleras (поскольку толькоsolera позволит вам почувствовать истинную индивидуальность вина) -этосухие вина с очень сильным ароматом и темным, жирным, богатым оттенком.Amontillado для массового потребления - просто подслащенная смесь весьмаординарных oloroso под названием rayas.
Настоящее классическое oloroso, сухое и темное, - вещь редкая и любимаяжителями Хереса. Эти вина обладают огромным потенциалом доя выдержки, нослишком тяжелы для производства fino solera. Вина oloroso служат такжеосновой доя лучших сладких хересов. Самые интригующие среди них делаютиз заизюмленного винограда сорта Pedro Ximenez (сокращенно РХ). Коммерческиевина, на этикетках которых стоят слова «oloroso» или «cream»,- это смешанные rayas с добавлением сладких вин. Бледные cream - теже самые вина, потерявшие свой естественный цвет в результате осветления.Palo cortado - напротив, классический сухой и богатый херес, настоящийраритет, нечто среднее между oloroso и fino.
Ни один бленд не может сравниться с потрясающими классическими хересами.Это коллекционные вина, которые не хуже великих бургундских, бутилированныхсамими производителями.
Хересы - самые известные среди изготовленных по методу solera андалусскихvinos generosos (крепленых вин). Но на гористом побережье восточнойчасти Andalucia в Costa del Sol и на простирающихся за ним холмах в зонежаркого сухого климата также производят весьма своеобразные вина. Они напоминаютхерес, но отличаются от него по стилю. Одно из названий хереса - amontillado-дано ему из-за схожести с винами Montilla.
Montilla-Moriles, скромный винодельческий регион к югу от города Cordoba,занимает, тем не менее, 10000 га тех же меловых почв, которые прославилиfino и oloroso Хереса. Еще 50 лет назад продукцию этого региона свозилив Херес для изготовления кулажей, как если бы Montilla была частью Хереса.Но он самостоятелен и самобытен, а природная сила его вин позволяет продаватьих без предварительного крепления, что необходимо в случае с хересом.
Главным сортом в Montilla считается не Palomino, a Pedro Ximenez, которыйв Хересе приберегают доя самых сладких вин. Очень жаркий климат повышаетсахаристость винограда настолько, что тот быстро сбраживается в открытыхглиняных сосудах tinajas. Столь же быстро формируется и дрожжеваяпленка. Через год-два вино готово. Оно мягче хереса, и, несмотря на высокоесодержание спирта, пить его также приятно, как столовые вина. Говорят,что ему присущ запах маслин, которыми его лучше всего закусывать.
Хотя вина Montilla желательно пить молодыми, местные винодельческиехозяйства, так же как и в Хересе, прибегают к специальным методам, чтобыобеспечить полный спектр - от аперитивов до десертных вин. Местные linosнемного тяжелее своих аналогов в Хересе.
Рядом с DO Montilla находится и DO Malaga, которая прославилась на весьмир своими десертными винами. Здесь действует общее для всех правило: всепогреба должны быть расположены в столице Costa del Sol. Сами виноградникиразбросаны по региону. Во внутренних районах Malaga возделывают Pedro Ximenes,а на побережье преимущественно Moscatel. Урожаи здесь собирают очень небольшие,и поэтому вино получается концентрированным, пригодным доя длительной выдержки,что позволяет добиваться лучшего качества при применении метода solera.Arrope (уваривание сусла) - прием, освоенный еще римлянами, делаетвкус вина еще более насыщенным. Увы, сегодняшний рынок демонстрирует такоеравнодушие к первоклассным винам Malaga, что одному из лучших производителейэтого региона, компании Scholtz Hermanos, пришлось в 1996 г. свернуть производство.Тем не менее появились робкие намеки на возвращение Malaga к жизни в видемногообещающей версии Lopez Hermanos и сладкого золотистого Molino Real.

Трудно себе представить, что такой освежающий напиток, как хересfino, должен по методу solera долгие годы выдерживаться в таких же пыльныхбочках, какие стоят в погребах La Mezquita компании Pedro Domecq.
Производители хереса в Jerez de la Frontera

1 Williams & Humbert
2 Wisdom & Warter
3 Sandeman
4 Valdespino
5 Garvey
6 Sanchez Romate
7 Emilio Lustau
8 John Harvey
9 Domecq
10 Gonzalez Byass

Версий хереса гораздо больше, чем думает средний потребитель: отрезких бледных до очень старых или таких темных и сладких, как Pedro Ximenezoт Sanchez Romate (слева внизу). Alvear Pedro Ximenez - вино из регионаMontilla.