>Если оттенки присущего вину вкуса

>Если оттенки присущего вину вкуса определяются географией, исходнымматериалом для него служат все же сорта или сорт винограда, который, начинаяс середины XX в., играет в языке вин все более важную роль.
Сегодня среди любителей Chablis очень немногим известно название винограда,из которого делаются вина этого северофранцузского апелласьона: Chardonnay.
Хотя бы поверхностное знакомство с девятью международными сортами винограда- это хорошее начало для всякого, кто хочет стать образованным по частивин человеком. Указанные курсивом характеристики вина более или менее соответствуютсодержимому большинства бутылок с «сортовой» этикеткой, производимому какв Европе, так и вне ее.
Однако для того, чтобы начать основательно разбираться и в хороших,и в великолепных винах Европы, а также в тонкостях вин прочих регионов,необходимо удовлетворить своего рода географическое любопытство.
Книга, подобная этой, поможет разобраться, почему Hermitage, сделанныйиз того же самого сорта Syrah, но выросшего на 48 км выше по реке, на склонахCote Rotie, обладает иным вкусом.
Потребители вина так радовались (что и понятно) простоте языка виноградныхсортов, что последнее десятилетие XX в. стало свидетелем лихорадочногоразведения наиболее известных разновидностей винограда во всех уголкахсвета, где они только способны расти. Виноградарей охватила лихорадка,связанная с увлечением сортом Chardonnay, а потребители своенравно переключилисьс белых вин на красные. В результате появились десятки тысяч гектаров смолодыми лозами Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon и Syrah/Shiraz.
Затем стало набирать силу новое течение, которое можно коротко обозначитькак ABC (Anything But Chardonnay/Cabernet): «что угодно, только не Chardonnay/Cabernet».Местные сорта винограда, доказавшие за многие годы, что они лучше другихприспособлены к своим климатическим особенностям, были оценены заново.

Поперечный разрез виноградины Pinot Noir на исходе процесса созревания.

Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон)
С ароматами черной смородины, можжевельника, с высоким содержаниемтанинов
Синоним серьезного красного вина, способного, старея, обретать тонкостьи благородство. Самый распространенный в мире сорт винограда, из-за относительнопозднего вызревания жизнеспособный только в теплом климате. Ему не всегдаудается достичь полного созревания даже на родине - в Медоке/Граве. Цвет,аромат и танины, содержащиеся в толстой кожице его маленьких темно-синихягод, не имеют равных. Тщательная винификация и выдержка в дубовых бочкахпозволяют получать одни из самых долговечных и интригующих красных вин.В Бордо его смешивают с Merlot и Cabernet Franc, хотя этот виноград, выращенныйв таких теплых местах, как Чили или северная Калифорния, его вторая родина,способен и без купажа давать упоительно вкусные вина.
Chardonnay (Шардоне)
Полное, неагрессивное, если не передерживать в дубовых бочках
Белый бургундский виноград, более многоликий, чем Pinot Noir. Chardonnayбез труда растет и вызревает почти повсюду, за исключением крайних оконечностейареала вина (ранняя завязь подвергает его риску весенних заморозков). Chardonnayстал самым популярным в мире винным виноградом, возможно, и потому (в отличие,к примеру, от Riesling), что не обладает собственным, особенно сильнымбукетом. Однако он послушен воле винодела, в равной степени легко превращаетсяв шампанское и сладкие вина; переносит холодное брожение и хранение плодов,позволяющее создавать нечто вроде Chablis; и молочно-яблочную ферментацию,перемешивание осадка и выдержку в бочках (что может привести к некоторомувыравниванию качества).
Merlot (Мерло)
Округлое и сочное
Традиционный партнер Cabernet Sauvignon с мясистыми ягодами менеенасыщенного цвета. В Бордо Merlot выращивать проще, чем любой другой сорт,из-за раннего созревания. В прохладные годы он вызревает лучше CabernetSauvignon, а в теплые набирает больше сахара. Его крупные и тонкокожиеягоды дают, как правило, вина с меньшим содержанием танинов и более богатые,к тому же они созревают раньше других. Из Merlot делают и сортовое вино,в частности в США, где оно считается напитком более легким, чем Cabernet,и в северо-восточной Италии, где этот виноград тоже хорошо вызревает. Своегоапогея этот сорт достигает в Помероле, обретая роскошную бархатистость.Он очень распространен в Чили, где его путают со старым бордоским сортомCarmenere.
Pinot Noir(Пинo Hyap)
Вишневое, малиновое, фиалковое, с ароматом дичи, среднерубиновое
Этот сорт винограда созревает рано и чрезвычайно чувствителен к terroirПосаженный в жаркой местности, он будет созревать слишком быстро, не успеваяразвить букет. Лучшее для него место - Кот-д'Ор в Бургундии, где при правильномвыборе клонов, условий роста лозы и способов виноделия он способен передаватьтонкие нюансы terroir. Очарование лучших красных бургундских вин стольвелико, что виноделы пытаются имитировать их по всему миру, однако до сихпор везло лишь Новой Зеландии, Орегону и прохладным уголкам Калифорнии.Его редко смешивают с другими сортами для получения тихих вин, но вместес Chardonnay и своим «кузеном» Pinot Meunier он входит в состав рецепташампанского и других игристых вин высшего качества.
Riesling (Рислинг)
Ароматное, тонкое, живое, выразительное
Для белых вин Riesling это то же, что Cabernet Sauvignon для красных:в разных местах он способен давать разные вина, которые к тому же великолепновыдерживаются. Во второй половине XX в. его называли «Reessling» и путалис другими, менее значительными сортами винограда, например Welschrieslingи Laski Rizling. Вину из Riesling присущ сильный аромат с тонами минеральныхвеществ, цветов, известняка и меда в зависимости от его происхождения исладости (в родной Германии делают великолепные вина из ботритизированноговинограда). Riesling все еще остается самым благородным виноградом Германиии Эльзаса, получает все большее признание в Австралии, несмотря на то,что рислинги содержат низкий процент спирта и лишены привкуса дуба.
Syrah/Shiraz (Сира/Шираз)
Черный перец, темный шоколад, примечательный цвет и высокое содержаниетанинов
Этот виноград переживает пору возвращения к жизни, поскольку с нимначинают экспериментировать виноградари узких климатических поясов. Народине - севере долины Роны из него производят такие прославленные темные,долго хранящиеся вина, как Hermitage и Cote Rotie, традиционно добавляядля аромата немного Viognier. Сейчас Syrah растет по всей южной Франции,где его повсеместно используют для купажа. В Австралии - там его называютShiraz - он имеет иной вкус и, будучи самым распространенным черным виноградомстраны, дает в таких теплых местах, как Баросса, плотные, сильные вина,хотя и на более прохладных просторах штата Виктория сохраняет намек нааромат черного перца.
Sauvignon Blanc (Совиньон Блан)
Травы, зеленые фрукты; очень сухое, с высокой кислотностью, редковыдерживаемое в дубовых бочках
Дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, имеющее наилучшеекачество в молодом возрасте. Родина - Луара, в частности Сансер и Пуйи-Фюмэи их окрестности. В жарком климате может терять характерный аромат и кислотность,поэтому в большинстве районов Калифорнии и Австралии вино слишком тяжелое.Этот сорт очень хорошо показал себя в Новой Зеландии, особенно в Марлборо,равно как и в прохладных районах Южной Африки, где его иногда смешиваютс Chardonnay. В Бордо его традиционно смешивают с Semillon для получениякак сухих (часто выдерживаемых в дубовых бочках в стиле, известном в НовомСвете как «фюмэ-блан»), так и сладких вин.
Gewurztraminer (Гевюрцтраминер)
Китайский личи, роза; пьянящее, с высоким содержанием спирта, насыщеннымцветом
Название этого сорта выговаривается с трудом, но знакомство с нимдоставляет блаженство. Его аромат столь силен, что этот виноград получилнемецкую приставку «gewurtz» -«пряное, ароматичное». Легко может прискучитьиз-за высокого содержания остаточного сахара, но лучшие образцы Gewurztraminer,сделанные в Эльзасе, где его высоко ценят, обладают обертонами крепостии нервности, равно как пряной законченностью. Несколько достойных образцовпоступают также из Новой Зеландии, прохладных районов Австралии, Чили,Британской Колумбии и Орегона. Это сорт Musque - мутация Trarniner с краснойкожицей, - впервые обнаруженный 1000 лет назад в Альто-Адидже близ Трами-на,и, вероятно, то же, что и Savagnin из области Юра.
Semillon (Семильон)
Инжир, цитрусовые; полное, богатое Semillon включен сюда по причинеисключительного качества сладкого вина, изготовляемого из него, в частности,в Сотерне и Барсаке, где его смешивают в пропорции 4:1 с Sauvignon Blanc,добавляя немного Muscadelle. Тонкая кожица Semillon делает его уязвимымдля поражения благородной гнилью, способной при правильных условиях приводитьк чудотворной концентрации в винограде необходимых веществ. Этот белыйвиноград наиболее распространен в Бордо, где он - особенно в Граве - даеттонкие сухие вина с привкусом дуба. В долине Хантер в Австралии можно производитьиз рано собираемого винограда долго сохраняющиеся, сложные вина с тонамиминералов. Он также хорошо показал себя в штате Вашингтон и широко распространенв Южной Америке и Южной Африке.