>Задолго до того как вина

>Задолго до того как вина Шампани стали игристыми, они высоко ценилисьв Париже под названиями vins de la riviere (речные вина) и vinsde la montagne (горные вина). Рекой была Марна, а горой - лесистаявозвышенность, поднимающаяся самое большое на 300 м и отделяющая реку отсвященного города Реймса, в котором короновались французские короли. Вышевсего ценились вина Ау с ее благословенным южным склоном напротив Ереrnау.
Известняк - вот козырная карта Шампани. В нем легко высекать прохладныеи сырые винные погреба, к тому же он еще и накапливает влагу, выполняяобязанности в совершенстве отрегулированного увлажнителя лозы, согревающегопочву и дающего виноград, богатый азотом, что стимулирует процесс брожения.
Главная роль здесь отведена трем сорта винограда. До недавнего временилидировал Pinot Meunier, своего рода деревенский кузен Pinot Noir: он легчерастет и созревает, обладает очевидной фруктовостью, но меньшей тонкостью.Он и сейчас остается основой практически всех сортов шампанского, кромесамых изысканных, и все же Pinot Noir возобладал над Pinot Meunier. Сегодняон занимает чуть меньше 40% площади всех виноградников, a Chardonnay -немного больше четверти.
Генеральный план получения великого шампанского состоит в комбинированиикачеств лучших сортов винограда, собранного в разных (а всего их три) частяхрегиона. В этом маргинальном климате полное созревание - большая редкость,поэтому очень важную роль играют малейшие различия в крутизне и ориентациисклонов.
Район Montagne de Reims засажен Pinot Noir и, в меньшей степени, PinotMeunier. Pinot растет на северных склонах Verzenay и Verzy, порождающихрядовые вина, заметно более кислотные и менее мощные, чем те, что происходятс южных склонов Montagne de Reims в Ay, однако способные в результате ассамбляжадостигать особой изысканности. Вина из Montagne вносят свой вклад и в букет,и в пьянящий аромат, и, благодаря устойчивой кислотности, в то, что французыназывают «конструкцией», - в структуру смеси. Деревня Bouzy, чьи нижниесклоны также способны давать шампанское высшего качества, пользуется уангличан славой и по причинам вполне очевидным, и потому, что в ней производят,в небольших количествах, тихое красное вино. Вина региона Шампань с присущейим фруктовостью - и белые, и легкие красные - продаются под апелласьономCoteaux Champenois.
Череда южных, открытых солнцу склонов в долине Марны порождает самыеполные, округлые и зрелые вина, обладающие сильным ароматом. Здесь такжепреобладают виноградники с черными сортами, в частности лучшим Pinot Noir,однако повсеместно высаживают и Pinot Meunier, и (во все большей степени)Chardonnay.
Восточные склоны, расположенные к югу от Ерегпау (и не лишенные топографическогосходства с Cote de Beaune), образуют район Cote des Blancs. Здесь растетChardonnay, придающий смеси свежесть и тонкость. Происходящие отсюда винамогут продаваться как Blanc de Blancs без традиционного добавления темнокожегоPinot. Cramant, Avize и Le Mesnil - вот три деревни, названия которых пользуютсядавним уважением Зл их вина. Первой (по-прежнему, лучшей) маркойBlanc de Blancs был Salon из Le Mesnil. (Cote de Sezanne представляет собойлишь менее ценное продолжение Cote des Blancs).
Эти виноградники (и все остальные апелласьо-ны Шампани) подчиняютсятому, что можно назвать скрытой классификацией - скрытой, поскольку наэтикетках она никогда не упоминается. Так называемая ecbelle des cms(«лестницакрю») определяет рейтинг винограда каждой коммуны. Вплоть до середины прошлоговека от него зависела цена урожая в целом. Виноградарь Grand Cm получал100% цены, Premier Cru - от 90 до 99%, в зависимости от положения виноградникана «лестнице», и так далее, вплоть до 80% для некоторых районов. Теперьцену устанавливают с учетом индивидуальных особенностей, хотя рейтинг виноградаможет учитываться как прежде.
На карте помечены зоны Grand Cru и Premier Cru, расположенные в сердцеШампани, где производят почти все лучшие вина.
Такие престижные марки, как Dom Perignon, Krug, Sir Winston Churchillдома Pol Roger, Cristal дома Roederer, Belle Epoque дома Perrier-Jouet,La Grande Dame дома Veuve Clicquot или Comtes de Champagne дома Taittinger,естественно, имеют наивысший рейтинг echelle среди соответствующихих уровню вин.
Шампанское никогда не следует подавать очень холодным: оно утаит отвас свой вкус. Не стоит пить его и слишком молодыми.
Великое шампанское может созревать 20 лет, и даже больше, приобретаянеожиданные глубины вкуса и аромата. Большинство вин, изготовленных изурожая одного года, лучше всего пить, когда им от 8 до 15 лет. Даже немиллезимныевина Bollinger с высоким содержанием мощного Pinot Noir могут улучшатьсяпосле четырех-пятилетней выдержки.
Дешевое шампанское, в котором избыток кислотности тщетно маскируетсяизбытком сахара, мало что способно предложить в любом возрасте.

Снег - нередкое явление на виноградниках, расположенных так далекона севере, как этот, над Le Mesnil-sur-Oger в Шампани. Вдали виднеетсяобнесенный стеной Clos du Mesnil, чье вино под тем же названием торговыйдом Кшд продает как шампанское, происходящее с одного-единственного виноградника.Этот пример уникален для региона, занимающегося производством ассамбляжногошампанского.