>Чтобы стать шампанским, одной игристости

>Чтобы стать шампанским, одной игристости вину недостаточно. Оно должноеще происходить из региона Шампань (Cha spagne). Это основной догмат винногозаконодательства Франции, всей Европы, а ныне, благодаря упорству Франциив переговорах, и большей части остального мира. Сказать, что любое шампанскоелучше любого игристого вина, было бы неверно. И все-таки наилучшему шампанскомуприсуще такое сочетание свежести, богатства, деликатности и ароматичности,равно как и мягкой бодрящей силы, каких не смогло пока достичь ни одноигристое вино, откуда бы оно ни происходило.
Один из секретов шампанского кроется в географическом положении региона.Широта, на которой лежит Шампань (см. с. 79), выше, чем у любого другоговинного региона, описанного в «Атласе» (исключая Англию, лучшие игристыевина которой представляют собой честные копии шампанского). Вообще говоря,на таком удалении от экватора виноград вызревать не может, однако здешнийклимат смягчается близостью моря. Температуры месяца созревания (в Северномполушарии это июль) здесь выше, например, чем в немецкой Франконии, калифорнийскойСанта-Марии и новозеландском Мальборо. Это означает, что виноград Шампани,созревая относительно рано, с большей или меньшей надежностью набираетдо наступления осени необходимое количество сахара и кислот. Будь здесьнемного теплее, кислотность была бы слишком низкой, чтобы давать интересныеигристые вина. Будь чуть холоднее, слишком высоким оказался бы риск получитьнедозрелый виноград.
Шампань, чьи почвы и климат способны предложить так много, находитсявсего в 145 км к северо-востоку от Парижа. В центре ее, на известняковойравнине, лежит небольшая гряда холмов, поделенная надвое рекой Марной.Но для того, чтобы понять, в чем секрет успеха этого региона, подробнаякарта не так уж и необходима. Названия деревень, к примеру, любителю винавряд ли потребуются, поскольку суть шампанского в том, что это вино купажное,в подавляющем большинстве случаев узнаваемое по имени производителя, ане по названию виноградника.
На карте следующего раздела изображена центральная часть Шампани, носам регион гораздо обширнее. Почти три четверти виноградников сосредоточеныв департаменте Марна, однако они есть и на юге, в Aube, специализирующемсяна сильном, пусть и слегка деревенском Pinot Noir (около 19% урожая), ина берегах Марны, где виноградники в основном с Pinot Meunier (около 1%)тянутся на запад, углубляясь в департамент Aisne.
Спрос на шампанское сейчас выше чем когда бы то ни было, поэтому ожидается,что к 2004 г. будут засажены все 32500 га, отведенные для этих целей. Этивинодельческие границы были установлены в 1927 г., и жители Шампани ужеспорят о том, как бы их расширить. Только 10% этих драгоценных виноградниковпринадлежат крупным торговым домам, экспортирующим шампанское и отвечающимза его репутацию в мире. Остальными владеют более 19000 виноградарей, многиеиз которых трудятся неполный рабочий день.
Большинство из них предпочитает производить собственное вино, а не продаватьвиноград, и сейчас на долю их шампанского приходится четверть всех продажПочти двенадцатую часть всего шампанского поставляют на рынок кооперативы,созданные в начале XX в., в тяжелые для Шампани времена. Однако доминирующуюроль все еще играют обладатели известных имен, крупные торговые дома вгородах Reims и Epernay, показанные на схемах слева, а также представителидругих городов Шампани, например Bollinger из Ау.
Рецептура шампанского копировалась множество раз. Возьмите виноградPinot Noir, Pinot Meunier и Chardonnay и воспроизведите деликатный процесс,называемый ныне «традиционный метод» (жители Шампани возражают против термина«шампанский метод»).
Виноград давят партиями по 4 тонны, причем так мягко, что сок даже темнокожихPinot Noir и Pinot Meunier остается светлым, затем из каждой партии берутстрого определенное количество. Поначалу сок бурно бродит, но когда брожениезамедляется, в помещение впускают осенний холод. На холоде (сейчас используюткондиционеры) брожение прекращается. Вино проводит зиму все еще сохраняясилы для дальнейшей ферментации.
Таким его и отгружают. В XVII в. Англия была основным потребителем этогоделикатного, довольно резкого вина. Сразу же по прибытии его разливалииз бочек по более прочным, чем во Франции, бутылкам. Весной вино снованачинало бродить, вышибало пробки, и бомонд наслаждался прекрасным игристымвином.
Англичане ли проделали это первыми или жители Limoux, которые твердят,что именно они изготовили в XVI в. игристый брют, не суть важно. Главное,было доказано, что раннее брожение чрезвычайно важно для процесса, превратившегоизлюбленное вино парижан в мировую «примадонну».
Дело в том, что вино продолжает бродить в бутылке, а образующийся приэтом газ растворяется в нем. Если поддержать этот естественный процесс,добавив немного сахара и дрожжей, тогда то, что было приятным, но легкимвином, наберет за два года (или больше) силу и характер, а пузырьки придадутему чудотворную живость.
Основное различие между разными сортами шампанского состоит в созданииcuvee, как называют смесь разных вин Шампани. Все зависит от опытапо части ассамбляжа молодых вин - иногда состав углубляют, добавляя немноговина постарше, «резервного», - а также от того, сколько средств производительготов затратить на исходные материалы. Качество и характер виноградниковочень разнятся — даже в сердце Шампани.
Главные торговые дома Реймса (Reims)

1 Heidsieck Monopole
2 G H Mumm
3 Palmer
4 Krug
5 Lanson
6 Veuve Clicquot Ponsardin
7 Louis Roederer
8 Piper-Heidsieck
9 Charles Heidsieck
10 Taittinger
11 Ruinart
12 Pommery
13 Henriot
14 AbelLepitre
15 Jacquesson
Главные торговые дома Эперне (Epernay)

1 Heidsieck Monopole
2 Moet & Chandon
3 Perrier-Jouet
4 de Venoge
5 Pol Roger
6 Demoiselle
7 deCastellane
8 Mercier
Язык этикетки
Blanc de blancs Шампанское из винограда Chardonnay
Blanc de noirs Шампанское из винограда с темной кожицей
Cuvee (кюве) Смесь, каковой и является любое шампанское
Non-vintage Немиллезимное шампанское из вина разных урожаев
Reserve Часто используемый, но ничего не значащий термин
Vintage Миллезимное вино из урожая одного года
Уровни сладости
Brut Совершенно сухое
Seс сухое
Demi-sec Полусухое
Doux Полусладкое
Коды разливщиков
NM (negodant-manipulant) Производитель шампанского, закупающийвиноград
RM (recollant-manipulant) Виноградарь, производящий собственноевино
CM (cooperative de manipulation) Кооператив
RC (recollant-cooperateur) Виноградарь, продающий вино, изготовленноекооперативом
MA (marque d'acheteur) Марка покупателя

Шампань: Реймс
Широта/высота МС: 49,19°/295 футов (90 м)
Средняя температура июля на МС: 66 °F (18,9 °С)
Годовой уровень осадков на МС: 25 дюймов (630 мм)
Уровень осадков в месяц сбора урожая на МС: сентябрь, 1,8 дюйма (45мм)
Главные факторы риска: весенние заморозки, грибковые заболевания
Основные сорта винограда: Plnot Noir. Pinot Meunier, Chardonnay

Пористый известняк Шампани идеально подходит и для роста лозы, идля создания прохладных сырых crayeres (меловых шахт), таких как в Taittinger,где вино проходит выдержку в бутылках.
Выбор немиллезимного шампанского представляет собой поступок квазиполитический,что же касается представленных здесь этикеток престижных кюве - это признаннаяаристократия Шампани. Большая их часть - миллезимные, однако Кrug и Laurent-PerrierGrand Siecle суть равнопочитаемые (и дорогие) вина разных урожаев.
Другая важнейшая составляющая качества -время, в течение которого производительвыдерживает разлитое по бутылкам вино на осадке, оставшемся после второгоброжения. Чем дольше, тем лучше, особенно если этот срок превышает обязательныйминимум в 15 месяцев, установленный для немиллезимных вин, и в 3 года -для миллезимных, поскольку взаимодействие с осадком более чем что-либоиное способно придать шампанскому тонкий вкус.
Репутация признанных торговых домов зиждется на немиллезимных винах,купажируемых таким образом, что год за годом в них не наблюдается никакихразличий. Стили вина меняются от стимулирующей насыщенности Krug или Bollingerдо чарующей деликатности Taittinger, между тем как Pol Roger, Clicquotи Roederer дают образцы классической уравновешенности.
Индустриализация производства шампанского была начата вдовой Клико (Clicquot)в начале XIX в. Главным ее достижением стал способ избавления вина от осадка(при ферментации в бутылке неизбежного) без утраты пузырьков. Она изобреладеревянный пюпитр (pupitre) с отверстиями, в которые бутылки с созревшимвином вставлялись горлышком вниз (surpoint). Работники ее винногопогреба ежедневно мягко встряхивали и поворачивали (remuage - ремюаж)каждую бутылку, пока весь осадок, не оставался на пробке. Затем ее извлекали,выпуская небольшое (объемом с рюмку для яйца) количество вина с осадком(degorgement -дегоржман, или откупоривание), доливали бутылку подслащеннымвином и закупоривали новой пробкой. Ныне для упрощения процесса горлышкобутылки предварительно замораживают: кусочек льда с вмерзшим в него осадкомвыталкивается при откупоривании бутылки, оставляя за собою совершенно прозрачноевин