Хлеб

Хлеб, одно из наиболее распространенных пищевых веществ из муки хлебн. растений. Клейковина муки тесно соед. с водою, образуя эластическ. тесто. Хорошо испеченный Х. должен быть рыхлым и поднявшимся. Рыхлость сообщается прибавлением закваски или дрожжей, под влиянием кот. части крахмала перех. в сахар, распад. на спирт и углекислоту. Из пшеничн. муки и дрожжей пригот. белый Х., из ржаной муки и закваски — черный Х. Бывает еще Х. маисовый, ячменный (в Швейцарии, Греции, южн. Германии), овсяный (Шотландия, Швеция). Свежий пшеничн. Х. содерж.: воды 40,45%, азот. вещ. 6,15%, безазот. экстр. вещ. 49,4%, углевод. 85,84%, сахара 2,3%.